四川火锅原汤调制的准备工作

2015.05.29 来源: 互联网大字

四川*锅原汤的调制，决定着*锅的风味，也是制作*锅*枢纽的一环。四川*锅的品种较多，原汤也各有差别，但是*为基本的是红汤和白汤两种。

红汤是典型的四川流行*锅基础汤。此汤用途广泛，四川*锅大部门品种均用此汤。其具有口感丰硕、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯*锅、清汤*锅、滋补*锅等均用此汤，也是四川*锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓烈、汤汁较清、爽口相宜、不燥不腻的特点。

另外冷锅汤也是近年来泛起并*爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公*锅、跳跳蛙*锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。

要调制好原汤，首先需要了解四川*锅原汤需要哪些调料。四川*锅所用的主要调味品有：豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产"二金条"为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必需先用油煸炒，油量要超过味料，*力不能太大，煸炒时间应轻微长一些，才能使味道充分析出。

属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必需加入汤中才能出味。

此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也合用于*锅调味。

有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必需进行刀工处理。

四川*锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的光彩;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加*锅的香味和风味。

投稿作者：孤芳不自赏46

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