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麻椒在川菜中占有很大的地位。川菜讲究百菜百味，略显夸张，麻辣味儿的?酸辣味儿的?怪味儿的?等等，让人眼花缭乱之际，逐一排列，几乎所有的原料都有麻辣的踪影，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。
麻椒的味觉往往在刺激的表象之下，更多的滋味，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。
麻椒鲅鱼
材料：鲅鱼2条
调料：辣豆豉20克，麻椒10克，葱1段，蒜4瓣，姜3片，盐3克，生抽15克，料酒15克，糖5克
麻椒鲅鱼的做法
1、冷冻的鲅鱼先解冻至稍微有些软，不要等**解冻，然后处理掉内脏，去头去尾，切薄片，抹一层花椒碎，盐、料酒码入盘中，腌制30分钟。
2、锅里热油，放入鲅鱼中小*煎至两面金黄
3、锅中放油，葱姜蒜放入爆香
4、放入辣豆豉
5、将鱼块放入锅中
6、然后加入少量热水，调入生抽、糖，稍微晃动锅子使得均匀，不要用铲子乱翻，以免鲅鱼都碎掉
7、盖盖小*焖10分钟，*后收汁即可
特别提示：辣豆豉、生抽都有咸味，*后调味时可先尝尝咸淡。
做冷冻鱼的几个小妙招
1、冻鱼解冻是可在水中放些盐，也可增加鱼的鲜度，在烹制冻鱼的时候，用细盐把鱼里外擦一遍，30分钟后再煎炸烹调，成菜的味道会更鲜美些。
2、做鱼的时候，要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。新鲜的活鱼用来清蒸或清炖，稍差一点的鱼用来红烧，*次的来做糖醋鱼。
3、烧冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味道接近鲜鱼。
4、做鱼时，放入几块桔子皮，既可除腥味，又可使鱼的味道鲜美。
5、烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效能。
投稿作者：孤芳不自赏46
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