成都名小吃三大炮的加工程序

2015.05.28 来源: 互联网大字

三大炮的发源地在成都，而由于成都的高速发展，这门传统的手艺日渐没落。现在到成都还能随时吃到三大炮的地方有两个：一个是“文殊坊”，一个是“锦里”。三大炮有什么样的加工程序呢，小编告诉你。

1、半成品加工。将糯米淘洗干净，用清水浸泡八至九个小时，装入饭甑内，用旺*蒸熟(蒸过程中，揭开甑盖，洒沸水二至三次)。然后倒入石碓窝内，掺入开水(以淹过米饭为度)。待水全部被米吸收后，再用木槌将糯米饭舂成糍粑。黄豆、芝麻分别炒熟，磨成粉，红糖用适量的开水化为较浓的糖汁待用。

2、分摘打制。黄豆粉放在簸箕内铺开。用高约1公尺的木架或小桌一个，放上一个方形木板。板上放两到4组(每组二至三个重叠)铜盏。在木板下方紧接着放一小桌或木架，放置装有黄豆粉的簸箕。取糍粑三坨，搓成圆球状，分三次连续甩向木板，弹落入簸箕内，粘土黄豆粉。

3、调味。将粘上黄豆粉的糍粑三个一组装盘，再撒上芝麻，浇上红糖汁即成。

容易出现的问题及解决方法：

糍粑夹生，或成品有米粒感。在制作过程中只要注意以下几方面问题，就不会产生这种现象。

一是糯米浸泡时间要够，要将米粒泡透心

二是蒸制*力要旺，蒸制过程还要不断洒适量清水，让糯米不断吸收水份

三是舂制时先要加适量的沸水浸润，舂自米饭较茸时才能分摘。

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