麻辣香锅怎么做好

2015.05.27 来源: 互联网大字

传统川菜里似乎并没有一道叫做麻辣香锅的菜，不过排档菜里的麻辣合炒或者麻辣干锅也可以看成是香锅的雏形。所以今天这道菜，品种可多可少，多了便是麻辣香锅，少了你就能做成干锅鸡、干锅虾之类的小干锅菜，套路大多是差别不大的，而滋味就在于这底料和香料。

材料：

荤：排骨50g，鸡肉50g，鱿鱼须50g，卤牛肉50g，基围虾50g

素：莲藕片60g，土豆条60g，千张100g，西兰花100g，茶树菇60g，卷心菜60g，玉兰片50g

配料：葱、姜、蒜、洋葱各不少于10g，香菜一把

调料：自制*锅底料100g做法点这里，干辣椒20g，鲜花椒30粒，综合香卤料10g，料酒2汤匙，酱油1汤匙

麻辣香锅怎么做好

1、除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油);

2、除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出;

3、锅中加小半锅花生油，土豆用中*炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油;所有的主料预处理一遍后，盛出在一边备用。

4、锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油;

5、下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下;

6、加入自制*锅底料小*用油炒化;

7、将*锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜;

8、翻炒均匀入味后再加入所有素菜;

9、再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，*后视咸淡补少量的盐;

10、加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒;

11、*后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅。

小贴士：

1、*锅底料：*锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键，这里若没有自制底料的用市售*锅底料**可以。

2、香料油：香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油，自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多，但后期可以另补，做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配，也可买市售的综合卤料包，但无论用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制*锅底料时香料虽不多可也放了些，所以此步香料也不必过多。

3、食材：香锅的食材*不固定，大家都懂的，喜欢什么就放什么，喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油，店里会以过油为主，香但热量也高，有时吃着也油腻，自家制作只要把材料预先处理熟了，选择哪个方法可随意，关键是食材预处理时间按经验控制好，以保持口感。

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