成都谭豆花的制作工艺

2015.05.25 来源: 互联网大字

谭豆花是四川小吃。成都谭豆花店的名品，1997年认定的《中华名小吃》。此豆花呈稀糊状，调味料多样，酸辣味浓，酥香爽口，滑腻松脆。豆花，全名豆腐花，又称豆腐脑或豆冻，是由黄豆浆凝固后形成的中式食品。不过豆花比豆腐更加嫩软，在岭南通常加入糖水食用。中国北方称豆花为豆腐脑，但北方豆腐脑多半为咸辛味，使用盐卤凝固，南方则多使用石膏。豆花主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方及台湾，后者则为中国北方。

制作原料： (制1份)石膏豆花500克、大头菜粒2克、水淀粉5克、酥黄豆2克、豆油15克、酥花生仁2克、辣椒油15克、醋5克、花椒粉1克、馓子2克、芽菜末2克。

制作步骤：一、把石膏豆花舀成片状，放沸水中，烧开后，勾水淀粉成稀糊状。二、碗中放豆油、辣椒油、芽菜末、花椒粉、醋，舀入豆花糊，上撒大头菜粒、酥黄豆、酥花生仁粒、馓子段即成。

豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。*后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

投稿作者：孤芳不自赏46

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