据介绍,川北凉粉原料讲究,选取川北地区高山***、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。去杂质、去皮、井水浸泡后,用石磨推成豆浆,绸布过滤,一番沉淀后用麻布吊成沱粉,加入适量井水调成粉浆,然后就是搅凉粉。铁锅中的井水要烧至八成开,将适量的粉浆倒入锅中,用木棒将粉浆用力打散,控制好*候,慢慢将凉粉煮熟煮透,*后倒入瓦罐中自然冷却、定型。
红油配料才是川北凉粉秘而不宣的“宝”。辣椒慢*炒碎,在“石兑窝”中舂碎,配以八角、桂皮、茴香等32种天然**香料,精选菜籽油炼熟,再将所有材料分步倒入油锅中炸香、起锅,投香辛料、辣椒面,搅匀、去渣,便制成了辣椒油。
*后,还要将辣椒油倒入瓦罐中加入适量的冰糖、桂皮等,密闭藏于黄泥土中浸泡30天,红油这才制成。川北凉粉还要制味水,用酱油、味精、白糖、桂皮等九种天然香料浸泡而成。任其胜补充道,传统手艺如今已被自动化机器设备取代,而老味道依旧不变。
投稿作者:孤芳不自赏46
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