蜂蜜酒有什么特点

从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含 酒精的饮料。从狭义上，蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的酒精 饮料。

广义的蜂蜜酒包括通过蜂蜜发酵的低度酒，蒸馏后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用 蜂蜜与酒精配制而成的酒。而狭义的蜂蜜酒仅指纯蜂 蜜发酵酒。

目前市场、民间传统以及科研机构所涉及到的蜂蜜酒范围较广，基本按照广义上的定义为主，分类及特点如下。

按生产方式分类

这种分类在目前蜂蜜酒市场上是比较完善的一种分类。

1.1纯蜂蜜发酵酒

以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈 酿后制得的低酒精度饮料。酒精度一般在6%～ 18%(VⅣ)13，小于18%(V/v)，残糖一般较高可 达8%～15%，有的甚至高达20%以上。

主要特点是以蜂蜜为原料，微生物发酵，适当添 **生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香纯 正，酸甜适中，保留原料蜂蜜的营养成分，同时由于 微生物的作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高 其营养和**价值。此类产品经贮存后会有少量沉淀。

1.2纯蜂蜜发酵蒸馏酒

以蜂蜜为原料，经稀释发酵后，澄清或不澄清，

液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。酒体无色透明，酒精度在18%～55%(V厂v)之间。

主要特点是以蜂蜜为原料发酵蒸馏，发酵期也需要添加氮源满足微生物生长需要，通过蒸馏，极大提 高了酒精度。但蜜香在蒸馏的过程中损失较大，风味 比较单一。需控制好“截两头”的工作，即确定*佳 酒头时间、酒尾时间。这样才能有效地使总酸、总 酯、杂醇油、醛类合理分布，使酒体丰满而不呈现异 杂味。

1.3蜂蜜配制酒

目前市场上大多属此类型，包括三种类型： (1)以前面所述纯蜂蜜发酵酒或纯蜂蜜蒸馏酒作为酒基，添加一些可食用物质、香料或**药制得的 具有一定**功能或*疗作用的饮料酒。加人可食用物质或香料，主要是提高蜂蜜酒特别是蜜香不足的纯蜂蜜发酵或蒸馏酒的风味成分，使之更协调。添加**药成分，主要是提高蜂蜜酒的**功能，使其具有一定的*疗作用，但并不是配制在一 起就一定有**作用、*疗作用，**药与蜂蜜酒配 伍后是否合理直接关系到产品的功效甚至安全性，因 此需要有一定**学、中医学知识作为基础。

(2)以蜂蜜为原料，加入可食用物质(以果蔬类物质居多)、香料或**药进行混合发酵，经澄清、 过滤、调配、陈酿后制得的混合酒精饮料，或未经澄 清，直接进行蒸馏后制得的混蒸、串蒸酒精饮料。 主要特点是通过蜂蜜、可食用物质、香料或**药进行混合发酵，有利于添加物质有效成分的浸出或 提取，也有利于产品中风味的多样性。但这类产品要分析其添加物质是否会抑制微生物的发酵，对于一些本身具有抗菌l生的添加物质来讲，共同发酵在设计上不合理，违背常规，得不到所需目的产品。 因此对这类产品的工艺设计，应该多考虑是否添 加物质可以提供给发酵培养基充足的氮源、微量元 素、生长因子、酸度等要素，这样微生物生长阶段就 可以减少营养盐添加或酸度调整，使发酵更顺利进行。

(3)以蜂蜜为原料，与可食用酒精、其他可食用物质配制而成的酒精饮料。这类产品目前占据很大一部分市场。蜂蜜未经发酵而与可食用酒精，经调配而成的蜂 蜜酒，这类产品易被误认为是蜂蜜发酵酒。其酒精度、糖度随意性大，酒精度从13%～55%Ⅳ/V)，糖度 从5%～35%都能实现生产。有以下主要特点： 首先，酒基选择较差。这类产品以可食用酒精作为酒基，可食用酒精可以是一般的粮食酿造酒，一般 为了降低成本，会选择一些苞谷酒、荞酒、高粱酒、 代粮酒或食用酒精等作为酒基，在调香或勾兑不好的 情况下，大多都带有强烈的酒基风味，从主体上没有蜂蜜酒的特点。

其次，选用高度可食用酒精作为酒基，产品酒精度可采用降度手段进行调配，降度工艺或酒基品质不佳，降度后产生沉淀、浑浊，尤其是胶体溶液的产生，对酒的处理影响极大，使终产品透明度较差，影响感官。

再次，蜂蜜作为原料、甜味剂进行添加，其含量 一般大于5%，使酒体容易产生蜂蜜溶解引起的混浊，影响感官。另外，一些产品为降低成本，蜂蜜量较少，同时加入一些甜味剂调整甜度。

投稿作者：孤芳不自赏46