怎样酿造果酒之干式苹果酒

怎样酿造果酒是一个时下非常流行的话题，果酒渐渐成为许多人的关注对象，和以前的白酒关注不同，大多数人对果酒的关注都是来自于果酒的健康和**效果，今天我们就来看看一种也别的干式苹果酒的酿造方法，相信许多朋友都没接触过吧。

生产原料：选择脆性苹果加工干式苹果酒。经过试验，在现有苹果品种中，因地制宜地制定出早期苹果以“新红星”为主，后期则以“富士”苹果为主的原则。进厂苹果要求充分自然成熟。 

（1）、果品中的水分是以游离水、胶体结合水、化合水这三种状态存在于果实的组织中其水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚，能自行分离的果汁很少，必须采用加压的手段才能挤出果汁。因此，理论上要求苹果破碎愈碎愈好。但要注意两点：一是果核不能破碎，否则会给果汁带进异杂味；二是避免过于硫碎而形成果浆一样的极细混合物，其榨汁效果也不会好，反而影响了出汁率，也难以**果汁质量。 

（2）、刚榨出的果汁很混浊，需要加适量的亚硫酸盐澄清，加量控制的SO2含量为80—100ppm为宜。苹果本身野生状态的酵母少，再加上漂洗以及自然温度低。所以，澄清时间可适当延长，一般为1—2天，不产**酵现象之前分离*合适。 

（3）、在预澄清处理过程中产生的沉淀物很多，约占总体积的10%左右，且结构疏松。在分离沉淀时，可采取吸管逐步下伸的办法取清汁，更可靠的办法则是采取虹吸管头处加一个180度的弯头，使红吸由下向上吸变成由上而下吸，可避免沉渣泛起。 

（4）、活性干酵母接种量要适当。接种量大，发酵速度快，品温上升就猛，酵母增殖快，整个发酵周期会大大缩短，不利于制取高质量的原酒；量过小，则情况与上相反，但不够安全，一般用量以0.3—0.5%较适宜。 

（5）、发酵温度是发酵质量控制的重要因素。由于产品特性的要求，干苹果酒宜采用低温发酵。苹果中有许多挥发性物质构成了固有的微妙幽雅的香气，要使它*大限度的溶解在酒液时，而不因发酵丧失殆尽。一是低温平稳发酵；二是发酵期要延长；三是使原酒中产生足够的乙醇成分，三者相辅相成缺一不可。理想的发酵温度以15—22℃为宜，发酵12度酒的时间一般需要12—20天。带果渣发酵的原酒的发酵温度可适当高些，以18—25℃较合适。发酵周期则随发酵方式方法及发酵要求而变，少则3—5天，多则10—15天不等。 

（6）、果汁发酵没有截然不同的前后发酵之区别，当发酵达到旺盛阶段之前，必须把应补加的糖分补足，切不可在后期发酵添加。在实际操作中，对发酵酒度要求在11—12%时，可以采取发酵*初期一次补足糖分的办法，这样就可以避免因加糖失误而导致中止发酵现象，总酸度一般在0.45(g/100ml)以上则不必调整。发酵刚结束，原酒是很混浊的，这时候要尽快使它澄清，我们采取凝聚澄清剂（KLEAR—MOR）效果良好，用量在 1.0—1.5/万，加后3—4天即可收到明显效果。 

（7）、果渣可以采用二次压榨法，以*大限度榨取果汁，而后果渣再加糖水等进行发酵，二次获取的果汁次于一次汁，故应单*发酵。 

（8）、苹果原干酒的酒度靠自然发酵而得，必要时可用少许苹果酒精调整酒精度，而果渣原酒可用食用酒精调整酒精度。 

投稿作者：孤芳不自赏46