探秘：杭州高端餐饮改卖家常菜

2013.04.28 来源: 互联网大字

[摘要] 春节以来，自上而下的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”让杭州中**餐饮市场纷纷开始走下坡路，有餐馆表示菜价已经跌了20%，2013年杭**餐饮企业怎么办?杭城也有美食街餐饮企业表示，抱团取暖谋求**餐饮转型之道，餐企力拓走创新和集约化市场。

湘鄂情停售

超200元/位的菜品

据湘鄂情2月27日发布的2012年度业绩快报，公司去年销售收入13.79亿元，增幅11.66%;净利润1.2046亿元，增幅29.35%。但2012年第四季度，湘鄂情净利润仅为1005万元，同比大幅下滑41.6%。

在重压之下，公司内部文件曝光，“安排不低于店内编制人数30%人员进行轮岗轮休”。即便公司对外澄清“将有超过1/3的酒楼员工离开目前岗位”不属实，此举实为“战略转型并非裁员”，但昨日开盘以来，受各类消息所累，二级市场上，早盘该股低开后出现跳水，一度跌幅超1%。

就在此前**，湘鄂情在北京宣布取消**餐饮，公司将全面转型，全力进军大众化餐饮市场。据媒体披露，湘鄂情董事长孟凯对外表示，湘鄂情将停售**海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜。部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例也将调整，以吸引普通大众消费群体。

值得一提的是，旗下海鲜系列价位超过300元/斤的菜品全部停售，其中部分菜品可以调整降价;按位上菜销售的菜品，价位超过200元/位的全部停售。在服务方面，湘鄂情已取消*低消费、服务费、包间费等收费项目。

“除非顾客有特殊的要求，需提前预订一些**产品，否则零点餐厅不会提供。”孟凯如此表示。

有消息称，以往**消费大概占到湘鄂情公司收入30%，今后菜品以五六十元价位居多，大众消费将占到公司销售收入的90%。

资料显示，湘鄂情*早成立于1999年，主要经营粤、湘、鄂及各地特色菜，属于餐饮市场的**品牌，仅在北京地区就有十余家门店。公司于2009年11月成为国内**家登陆资本市场的民营餐饮企业。

杭城美食街

菜价基本上降了20%

“春节后，拱墅美食街的菜价基本降了20%。”坐拥信义坊商街、胜利河美食街、大兜路、运河天地等杭城食客钟爱的美食据点，拱墅区是杭城*耀眼的美食区之一。据媒体报道，拱墅区商务局(区旅游局)负责人在近期成立的拱墅区餐饮行业协会成立大会上向外透露了“降价”的信息。

坐落于西塘河台湾美食街的状元悦庄，去年11月份开门迎客，装修中式古朴。之前的定位是300—500元每位的**餐饮，现在餐厅却忙着树立大众形象，热推适合一家三口来吃的188元套餐和98元的双人餐。

“平价套餐的数量还在不断增加。”餐厅负责人透露，例如餐馆的招牌菜来自台湾地区的“状元鱼”，单品售价也下跌一半，一周的消费量就突破150余条。“状元鱼”的烹饪方法也在翻新，烤、蒸、烧、花椒蒸煮等各种风味常换常新。状元悦庄表示，2013年面向杭城市场，将积极寻找适合自己的发展模式。

“像我们之前联络的多是干鲍、辽参、红酒等**产品的供应商。但现在，我们舍弃了配送，开始接洽大众类的供应商，自行控制成本。餐厅还招了专门的采购员，负责降低原材料成本。”据悉，今年元宵节，美食街有些饭店的营业额比平时翻了好几倍。

另据中国烹饪协会近日发布的调查报告显示，中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召后，全国除近40%的餐饮企业很少预订外，60%左右的企业都出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是**餐饮和星级饭店。报告指出，对于2013年的餐饮市场状况，大多数企业不太乐观。

餐企力拓创新和集约市场

面对2013年餐饮业“走势图”，业内也有不同观点，但有一点是肯定的，企业必须坚持集约型和创新型模式。

在业内看来，企业欲保证其利润率，一方面需要大幅削减运营成本，中**餐饮企业与中低端餐饮企业*大的区别在于服务水平的高低，企业可以适当降低服务标准;另一方面应该加强宣传，树立大众化形象。

“只靠降价并不是餐饮企业的出路。”业界认为，真正做大众家常菜的餐饮企业如今面临的压力也不小。事实上，大众餐饮并不是餐饮行业的蓝海。但业内普遍认为，反对铺张浪费、崇尚集约型消费已得到了业内和消费者的共识，必定成为未来的发展趋势。

“在全社会都在理性消费的同时，餐饮形态将面临整合，新一轮洗牌也势不可挡。” 中国策科德策划的顾问朱晓鹏认为，在如今的大背景下，有竞争能力、创新能力的餐饮企业将脱颖而出。“一些单一依赖**消费的餐饮企业，也应该从产品、服务、人文关怀等方面下功夫，改变滞后于市场的形态，积极地迎合市场规律。”

业内认为，集团化程度高、配有中央厨房、简约型等连锁餐饮企业，将有望在市场上站稳脚跟，提升市场占有率。观察人士也注意到，此前湘鄂情在连锁餐饮和“团膳”的转型已经取得阶段性的成果，现进一步酒楼餐饮业态进行转型，从中**转为家常菜，建成家庭欢聚餐厅，服务于大众。

引人关注的是，湘鄂情还首创了在酒楼内开设“平价超市”，顾客到湘鄂情酒楼消费，能在平价超市购买酒类、饮料、有机农产品、半成品餐等。位于北京西单的湘鄂情门店，平价超市内酒水的价格和家乐福等综合型超市的价格基本齐平。据了解，今年3月底前，所有的湘鄂情酒楼内都将开设平价超市。