卤煮之王小肠陈

2015.05.08 来源: 互联网大字

小肠陈起源于清朝乾隆年间，距今已有**历史，以经营老北京风味卤煮小肠而**。

卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻，肉烂而不糟，*烧透而不粘，汤浓香醇厚”，堪称一绝。解放前，小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位，属设在华北楼戏院门前的摊位*有名。当时一些梨园名角，梅兰芳**、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道*特，且经济实惠，深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈”

北京的街头巷尾，小肠陈都有卖卤煮*烧的店家，过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下，卤煮小肠开锅出售时，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的，便会闻香而至，要一碗卤煮小肠和一两个*烧，既解馋又解饱。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品

卤煮*烧的主料是小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和*烧。小肠要用盐、碱揉搓，反复清洗，去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内，用武*煮，随煮随用勺撇去浮沫，再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。

用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁，每次都要留下一些，待下次卤煮小肠时对入，使肉肠更加香味浓郁，待肠、肉煮烂后，将*烧放在锅的四周一起煮，出售时，捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的*烧数量切成小块放入碗内，盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后，卤煮也向系列化方向发展，在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了沙锅卤煮和* 锅卤煮。

投稿作者：孤芳不自赏46

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