餐饮大课堂：餐饮旺店潜在危机分析

2013.04.23 来源: 互联网大字

导语：餐饮业竞争日趋激烈，频繁的开张、关门恰似走马灯，即使有些曾经红*一时的店，也会从兴旺走向衰败，随着时间的推移而被人遗忘。无怪乎人们说“铁打的店铺流水的客” 、“店旺不过三、五年”。所以，旺店的背后是否存在危机，又有哪些危机，值得我们认真探讨。下文从主、客观两个方面，对造成旺店危机的众多原因分析二三，或许可以说明一二。

旺店背后潜伏的危机，既有旺店自身容易产生的主观原因，更有来自市场规律的客观原因：

1.由计划经济到市场经济，由于市场的自我调节规律，供需会逐渐趋于平衡，所以不会再出现旺盛的卖方市场，尤其是传统产业的餐饮业。市场的慷慨已经没有了，餐饮业的竞争只能依靠比较优势，这对于旺店生意的持续兴旺无疑是一个限制。

2.旺店往往处于*****的地位，容易形成效仿的对象，竞争者在研究你，使你成为他们基准营销的参照标准，所以当旺店的长处被别人模仿之后，旺店的优势也就不存在了。

3.随着知识经济的到来，传统产业的投资机会越来越少，社会投资开始转向高科技产业，而中国绝大多数的闲散资金持有者，由于自身素质的原因，应该更适合投资传统产业，而传统产业机会不多，所以被许多人认为人人会做的餐饮业就成了*选投资目标。相对稳定的消费者和蜂拥而起的餐饮店，势必造成僧多粥少。无论如何，旺店的顾客都要被或多或少的瓜分。

4.消费者逐渐成熟，消费的选择性越来越大。消费的盲目性使人容易受到各种促销活动的蛊惑，而眼下的消费者越来越“见多识广”，**可以自主自己的消费行为。这种现象的存在，使得旺店的集客力减弱。

5.人们饮食习惯和口味的千差万别，决定了餐饮业品牌号召力的有限性。餐饮企业的市场占有率，向来不能象其他生活消费品一样，可以取得**的垄断地位。一个城市里的人可能只用两三个牌子的电视机、几个牌子的洗衣粉，但绝不可能只有几家饭店开门。有谁见过几家旺店就可以垄断当地的餐饮市场呢?

6.从消费心理分析，顾客对旺店的心理期望较高，使旺店始终处于顾客的***“监督”之下，所以旺店的点滴管理疏漏、服务不足、菜品缺憾等都会造成客人较大的不满。

正是由于旺店的“旺”，旺店自身在主观上容易产生惰性，例如：

(1)容易产生麻痹思想，而满足现状，不思创新。从干部到员工，是否能够在持续的生意兴隆面前居安思危，始终保持高度的竞争意识，从而不断否定自我，不断创新，这是旺店*不容易解决的问题。

(2)员工流动性差，造成企业肌体老化。***一方面使员工跳槽现象减少;另一方面则使决策者没有了引进人才的渴望。这种“稳定性”，有一个很大的副作用，就是容易使企业缺乏新鲜血液，表现为企业“老化症”，例如管理思想僵化不前，菜品生产缺乏***，服务成熟但开始油滑等。众多餐饮***的落马，以上两点可能是主要原因。

(3)旺店员工工作时间长，劳动强度大，在客观上往往不注意挤时间学习;而店方可能因此放松例如内部培训、外出交流等，因而影响整体的知识更新和技术进步。

(4)生意兴隆，广告投入减少。曾见一*锅店，在当地生意非常红*，**告知，每月在电视台有数万元的广告，中间停过，生意马上就受影响，所以再也不敢动省这数万元的心思。而对于旺店来说，并不是所有的决策者都能有此认识。“酒香不怕巷子深”的观念已经过时，这应是不争的事实。

旺店背后存在的危机是客观的，但不是所有的旺店都会被因此摧垮。如果能够清醒地认识危机的存在，采取相应的对策，旺店**可以旺上加旺，长盛不衰。

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投稿作者：孤芳不自赏46

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