豪华江苏菜：稀卤鲍鱼

2013.04.22 来源: 互联网大字

鲍鱼是很多海边城市都会有的食材，因价格贵，被称为是豪华的食材。苏菜稀卤鲍鱼是需要食材*少的一种，也是大家可以在家试做的一种。苏菜稀卤鲍鱼的食材很重要，不能选择干鲍鱼，必须的活鲍鱼。苏菜稀卤鲍鱼的活鲍鱼买回家的时候要保持鲜活就让**给你海水泡着。

越简单的制作方法越有难度，鲍鱼不是普通食材，因为它的价格不便宜，所以如果烹调苏菜稀卤鲍鱼不好就浪费了很好的食材。

苏菜稀卤鲍鱼的做法

1 先给将鲍鱼从海水中拿出(千万不要用其他水泡，或者洗它，否则死得很快)

2 你从水中拿出之后就会发现鲍鱼自己在拼命的蠕动，别管它，也别摸它，锅中水烧滚(将鲍鱼从海水中拿出的时候就要开始烧滚水)

3 水滚后，迅速将你需要的鲍鱼都放进锅中(不要丢进去，动作很快的夹住边放进去)

4 一次不要放太多，以免水温变凉(千万要记住了不要放太多，否则影响水温)

5 看着表，五秒后迅速取出鲍鱼，不能多不能少，少了时间不够不可脱壳，多了影响鲍鱼肉质(放入锅中汆烫五秒就要取出)

6 取出的鲍鱼直接放入冰块中，壳朝下，肉朝上(不要将肉朝下，这也是**)

7 冰镇后可看到肉开始缩，就可取出剥壳(冰镇使肉质弹牙并且容易去壳，并且不会因为暴露在空气中迅速边腥)

8 去壳后切花(这个刀*好和其他刀分开，刀上不能有油或者切过算之类的味道比较浓的其他菜，或者其他肉，否则这时候那些异味全部入鲍鱼肉了)

9 将切好的鲍鱼切过这面朝上放在室温中回暖(这时候回暖势在必行，影响一会儿入味)

10 水果萝卜洗干净磨成泥

11 500毫升水加100毫升豉油加100毫升味啉，煮滚。(豉油要海鲜豉油，千万不要选择那种死咸的)

12 小*煮滚，加入白萝卜泥

13 再次煮滚后立即放入刚才的鲍鱼，小*。(酱汁再次煮滚后必须滤掉渣子，再将鲍鱼放入)

14 看到表面滚，有很多泡泡就赶快关*

15 将整个锅放入冰盆降温入味就成功了，这个入味的过程时间越长味道也就越浓一般情况下看冰块融化的差不多就是好了。(一直放在冰盆中入味，这是整个制作*关键的秘诀之一)

3158餐饮网小贴士：

1、买活鲍鱼*重要回家烹调前都要**它活着，*好的方法就是用海水浸泡着。

2、鲍鱼要在活体情况下瞬间轻熟，才不会腥。

3、鲍鱼不可煮的时间长，按照我写的过程都是很短时间，否则口感欠佳。

4、不是所有肉类都适合这种卤制方法，所以不要套用，比如说猪肉，牛肉等等一定要用卤水煮过，隔夜浸泡才会味道好。

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