豫菜菜系大全——牡丹燕菜

2013.04.21 来源: 互联网大字

牡丹燕菜又称“洛阳燕菜”，是豫西的地方特色菜肴。燕菜是一种名贵的烹饪原料，又是营养价值**的补品。因其**难得，自古即为我国食品“八珍”之一，被誉为“东方一宝”。下面就来为大家介绍“牡丹燕菜”的具体做法：

食材明细

主料：

白萝卜(1000克) 海参(250克) 干鱿鱼(100克) 鸡肉(300克) 鸡胸脯肉(100克)

辅料：

蛋糕(200克) 鸡蛋清(50克) 淀粉(8克) *腿(25克) 绿豆面(100克) 牛蹄筋(15克) 玉兰片(8克) 虾米(15克)

调料：

酱油(5克) 猪油(15克) 盐(5克) 味精(2克) 黄酒(2克)

烹饪方法

1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝;

2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟;

3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3 克拌匀;

4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内;

5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨;

6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用;

7. 鸡肉洗净，煮熟;

8. 玉兰片浸发，洗净;

9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;

10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;

11. 然后把*腿也切长方形片;

12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;

14. 再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内;

15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;

16. 将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形;

17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅**;

18. 汤锅放旺*上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

工艺提示

1. 新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用;

2. 鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋(中间点点水，以防粘刀)，至茸泥状便可;

3. 搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，**蛋糕软嫩;

4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。

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