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豫菜菜系大全——牡丹燕菜

2013.04.21   来源: 互联网 大字
牡丹燕菜又称“洛阳燕菜”,是豫西的地方特色菜肴。燕菜是一种名贵的烹饪原料,又是营养价值**的补品。因其**难得,自古即为我国食品“八珍”之一,被誉为“东方一宝”。下面就来为大家介绍“牡丹燕菜”的具体做法:

食材明细

主料:

白萝卜(1000克) 海参(250克) 干鱿鱼(100克) 鸡肉(300克) 鸡胸脯肉(100克)

辅料:

蛋糕(200克) 鸡蛋清(50克) 淀粉(8克) *腿(25克) 绿豆面(100克) 牛蹄筋(15克) 玉兰片(8克) 虾米(15克)

调料:

酱油(5克) 猪油(15克) 盐(5克) 味精(2克) 黄酒(2克)

烹饪方法

1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗,6 厘米长的细丝;

2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;

3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3 克拌匀;

4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;

5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;

7. 鸡肉洗净,煮熟;

8. 玉兰片浸发,洗净;

9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;

10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;

11. 然后把*腿也切长方形片;

12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;

14. 再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;

15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;

16. 将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;

17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅**;

18. 汤锅放旺*上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。

工艺提示

1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用;

2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可;

3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,**蛋糕软嫩;

4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。

投稿作者:孤芳不自赏46

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