行业交流：厨房管理的三大关键要素

2013.04.19 来源: 互联网大字

导语：餐饮市场竟争激烈，餐饮企业能否在竞争中立于不败之地，管理水平的高低是关键。而厨房管理是餐饮管理的重要组成部分，直接影响着餐饮企业的经济效益。厨房管理要合理调配厨房内部各方面因素，做好人、财、物的安排控制，**厨房**运转，及时为顾客提供**美味的菜肴。要如何做好厨房管理，要注意以下几方面的关键要素。

*先，加强储藏保管。

储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。

食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等;另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于**类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以**货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。

其次，厨房要抓好采购进货关。

采购进货是餐饮产品生产过程的**个环节，也是成本性的**个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

第三，提高操作水平，控制原材料成本。

一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本;在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求**菜点的规格和质量。

另一方面，提高烹调技术，**菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本**，更重要的是**产品的规格、质量的稳定;提倡一锅一类，专菜专做;严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和*侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关;在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。

此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要采取以下措施：

一是扩大营业额。只有通过生产销售活动，不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。

二是减少**项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些**项目，采取有效措施。**，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，另强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用。

三是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如何提高劳动效率？如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。

厨房管理不但要**菜肴的出品质量，满足客人对菜肴的需求，还要做好成本、卫生、安全等方面的控制，为饭店创造一个良好的声誉和口碑。想了解更多厨房管理的相关知识，推荐大家上中国吃网资料库的厨房管理版块去看看，里面有很多专业的资料，对做好厨房管理很有借鉴作用。

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