餐饮大课堂：从采购源头控制好餐饮成本

2013.04.18 来源: 互联网大字

导语：什么是餐饮采购？餐饮采购的方法有哪些？采购是整个饮食业业务活动的起点，凡是经营饮食企业的，都把烹饪原料的采购工作列入企业经营活动的*要环节。俗话说：“兵马未动粮草先行”，袁枚在《随园食单》中说：“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，烹饪技师如果没有烹饪原料，也只能“巧妇难为无米之炊”。可见，如何提高酒店效益？加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价，经济合理上多下功夫，可以降低成本费用，加速资金周转，节约资金占用，提高饭店的经营效益。

如何才能通过采购来降低成本呢?如何避免被吃回扣的风险成为讨论的焦点。在座的**有人提议，采用多家供货商竞标的方法，选出合适的供货商，可以让供货商直接送到酒店，严格的验收制定，合理周密的验货入库流程。这个方法好，但多少带点“理想”色彩，毕竟，在现在的采购流程，尤其是不是很成熟的中小餐饮企业采购渠道中，不让吃回扣，**不可能的。

又有**提出自己的设想：*先不要采购员，再就是找供货商，让他们送~~只找几个质量检测员，定期市场调查，只要不高于市场价，质量又过关，就不过问的好，而且这几个质量检测员不是定人的，而是活动的，不定期的调岗。

还有**认为：亲自跑市场或者亲自把关，换个不是自己的人，甭管他怎么发誓忠诚，到头来，吃的*肥的就是这个采购，反正我是吃够了这个亏了。当年开餐厅时就是被采购和供销一条龙坑惨的，采购都有三本帐，一本是给你看的，一本是给发货商看的，还有一本是藏在他自己脑袋里的。这在小餐厅还可行，如果餐厅发展大了，**根本就没有精力亲自去采购了。

专业的餐饮管理公司提供了这么一套方案：

一、设专人负责采购，兼职亦可;同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互*立，分工负责，又相互制约，相互监督。

二、制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是**餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量;根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。

三、采购原料的价格是**让别人采购*不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的*有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径;因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：

1)通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴;

2)尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格;

3)考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。

四、采购原料的数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前**的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。

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投稿作者：孤芳不自赏46

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