怎么做徽式挂霜排骨才好吃?

2013.04.18 来源: 互联网大字

挂霜排骨肉酥、气香、味甜。挂霜排骨的做法简单，但怎么做挂霜排骨*好吃，跟着下面的做法图解来做这道挂霜排骨吧。

主料：猪排骨(大排)250克

辅料：鸡蛋清50克,橘饼5克

调料：盐1克,白砂糖100克,黄酒15克,桂花1克,淀粉(玉米)30克,猪油(炼制)50克

挂霜排骨的做法：

1. 将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用;

2. 排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀;

3. 锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油;

4.将剩下的猪油倒出，另作别用;

5. 锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离*翻炒，使糖液裹匀排骨;

6. 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

挂霜排骨的制作要诀：

1. 排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒;

2. 识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过;

3. 糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷;

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

小帖士：鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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