杭州名菜宋嫂鱼羹的做法

2013.04.18 来源: 互联网大字

宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。南宋淳熙六年(1179)三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至*塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝?太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安(今杭州)，在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金*十文，银*一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

材料：鲜鱼肉200克、鸡蛋1个、香菇丝适量、*腿丝适量、笋丝适量、葱段适量、葱结适量、姜片适量、绍酒30克、酱油25克、熟猪油50克、葱姜丝适量、鸡精1茶勺、盐1茶勺、清汤250克、米醋25克、湿淀粉30克、白胡椒粉适量

杭州名菜—宋嫂鱼羹的做法：

1.在鱼肉上划几刀。

2. 将鱼肉放入盘中，加入姜片、葱结、绍酒上笼蒸熟端出(约蒸6分钟)。

3. 拣去葱姜。

4. 倒出汤汁。

5. 剥下鱼肉。

6. 将鱼肉放到原汁中，鱼皮不要。

7. 炒锅倒油，油热后下葱段煸出香味。

8. 加入清汤、绍酒烧开。

9. 捞出葱段不用。

10. 下笋丝、*腿丝、香菇丝烧开。

11. 下鱼肉和蒸鱼的汤汁。

12. 加酱油、盐、鸡精烧开。

13. 用湿淀粉勾芡。

14. 淋上蛋液。

15. 加入少许米醋。

16. 淋上熟猪油，出锅。将鱼羹盛入碗中，撒上葱姜丝、*腿丝、白胡椒粉即可。

宋嫂鱼羹做法小贴士：做这道菜时勾芡要均匀适度，注意别有疙瘩或者粉块。下入调料的顺序也不能变。淋蛋液时要适当慢一点。

投稿作者：孤芳不自赏46

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