餐饮交流：餐饮企划及管理艺术浅谈

导语：上医，*人未病，下医，*人已病。管理学通俗讲，就像疏通河道，堵住缺口，在河道弯道及水急之处加固堤防，防患于未然。又要擅于发现问题，分析问题，找出问题之**，并提出切实有效的解决方法，同时建立并完善相应的监督机制。因此若将管理学作为一门学科进行专研，就能使管理者的潜能得到充分的发挥，达到管理的艺术境界。战无定律!管理者不能闭门造车，应当学习别人的长处，提高自身水平。但不能一味抄袭，否则将东施效颦，事倍功半。餐饮经营的成败与以下五个方面有关：

一、 企业的定位

1.**经营，将餐饮作为一个平台，推动其他事业的发展。

2.纯餐饮：一者为**品牌，将餐饮作为一项事业，为“**品牌”打下基础。第二种把它作为一项投资，以获取****。

不管投资者以何种动机投资，都应当考虑下列五个问题：1、选址2、经营菜系3、消费层次4、租金5、设备和装潢。上述五个方面相互关联相互制约。

1) 选址：*看店址风水，后看店内风水。店址风水难以调整，而店内风水可以通过调整布局予以改善。店址周边路况，是单向还是双向道，路中是否有双黄线，店门前是否有栏杆，是路端还是路中。车站距离位置，周边3km范围内的企事业、商业、商务楼、住宅、娱乐及餐饮分部情况。

2) 经营菜系：目前上海餐饮业主要以广帮、本帮、海鲜类、江湖帮为主。有些企业看到别的菜系或个菜**，就及时跟风，反而丢掉了自身特色。造成四不象，以至影响正常营业，使营业额走下坡路。而一些坚守创业之初菜系特色，只对菜品进行提高，并有创新的企业却逐步走上了规模化经营。

a) 理想中的餐饮业可做五市，因此广帮和茶点不可缺。而扬点过于味重，已难以在发达城市生根(例：今日用汤头歌诀方剂，何以病人难愈，只因今日草药多为人工培植，而非野生，并且产地品质也有差异，因此有效成分含量偏低。但若加大剂量，选择原生产地，则又另当别论)同时随着社会文明进程的发展，人类饮食文化正逐步进入理性消费(营销学)

b) 海鲜类，由于工矿企业第二次大跃进，严重破坏生态平衡，造成环保赤字(非一代人能还清)基因养殖，人工合成饲料等因素，可能使河鲜销量受到影响，而远洋生物得以迅速发展。

c) 本帮，能做出正宗本帮菜的不多，而能发展本帮菜的就凤毛麟角了。江湖菜顾名思义为实验型适时新菜，点菜率高，则留之，低则去之，而别店有之，我怎可无，却不思自己创新，故难创**品牌。

3) 消费层次：根据租金初定营业额(不同季节其营业额也不相同)及人员工资总额，并结合装潢拟订毛利，再按店址所处地区划定消费层次。

4) 租金：正常情况下租金占营业额的10～15%

5) 设备和装潢：此处泛指车位、电梯总数、包房数量、配置及布局、厨房系列设备、婚宴场地音响、空调容量、灯光、餐具等级，装潢风格和装潢单价，以适合相应消费层次为宜。

二、 企划营销方略

策划贯穿于企业整个经营过程之中。一招错，满盘皆输。***的策划要有大局观、有连续性，而营销则是将策划过程的节点予以**、实施，同时又是对节点策划之修正及检验。餐企可分三大类：酒店、度假村、酒家，三者既有共性又有异处，因此在营销时慎之又慎。

餐企正常运转后，管理者主要的精力将侧重于监督、营销、服务及质量上，由此可见企划营销对餐企的重要性。不同规模的餐企其营销方略也不相同，当根据时节、时段、菜系特色、企业规模、地理位置、消费层次因地制宜，制定相应的营销方案，并在操作过程中及时总结、分析，以便调整。营销人员的培训当注重心理学、礼仪、社交、语言表达、思维和事故处理的应变能力。并且要熟悉本企菜系、菜品及酒水品种，及时反馈市场信息。

三、 综合管理

麻雀虽小五脏俱全，虽然行业不同，但其管理的内涵是相同的。余之经营理念：安全、服务、质量，管理理念：简捷、实用、有效。

餐饮行业似大海波浪，一个下去了，另一个浪头又上来了。该行业年店生存率不过一成，而另**营业时间不足一年，何故?表面看是资金运作问题，其实质还是管理的综合能力问题。一般而言，企业只要能正常经营3个月，就可步入良性循环中，前提是不提前抽回投资额(餐企回报周期定位24～30个月比较适宜)当然开业前就空手道的就另当别论。余有缘遇一典案，近万平方米毛胚投资额仅350万元人民币，并且运转11个月，差一点成为餐饮界**。

投资者的经营理念，文化素养，将左右企业之兴衰。所以投资者和管理者应保持沟通。相互尊重和信任，管理者要对投资人负责。成功的管理者应具有多学课的管理知识。根据企业特点，拟定经营计划，并在管理过程中勇于承担责任，不断学习、提高、完善自我。餐饮行业的消费群体差异性很大，所以管理者须有可塑性、以不变应万变。中华文化源源流长，美食文化伴随着人类文明的进程。由于传统观念的束缚，许多传统名菜只闻其名，不见其影。如何挖掘、整理、发展传统美食文化将面临重重困难，可谓路漫漫。

中餐由于选料和加工工艺较西餐复杂，因此大部分餐企未能对菜品加工工艺制定标准，进而量化。没有规矩，难成方圆，若要**菜品质量的稳定，工艺标准化已迫在眉睫。厨房在**正常运转时，应当定期推出本店新菜，可通过点菜率来决定其命运。厨房的管理水平直接影响毛利，因此从进料到出菜过程中可用标准和计量加以控制。采购环节错中复杂，许多投资人都安排“自己人”坐镇，其实大可不必，若其有想法，你又如何面对和处理?在实际工作中，每天可通过网络了解行情，制定原料采购标准，掌握库存情况和定餐计划，那未采购过程的漏洞就会有大变小，有小变微。

餐饮行业私营为主体，为了节约成本，很多企业未设食品安全监察，由于消费者生活质量的提高、法率意识的强化，一旦食品安全得不到**，将直接造成企业的巨大损失，而食品安全的保障可以间接推动消费者的消费。企业制定的每一项管理制度，都应有一项相对应的监督考核办法，光有制度，没有监督等于废纸一张。

四、 服务

从消费者步入店门始就进入了一个服务程序，直到消费者离店而止。何以不言终，因为一流的服务对消费者而言无终(营销人员在给客人打电话时就启动了服务流程的按扭)在其消费的同时，将为企业带来新的消费者。此类广告无声胜有声，而且广告成本为零。要把服务质量提高，就应当对员工进行定期培训。将心比心，让员工站在消费者的角度，来检查自己工作中的不足，让消费者来了开心、吃得放心、别后挂念。

五、 质量

餐企的质量主要表现在菜品和服务上。菜品的质量有原料和加工工艺构成，服务质量由迎宾、开单、传菜、女服务员组成，而后者的组成等同一个营销员，其质量将直接影响到营业额。营销、厨房、服务员、采购在实际工作中环环相扣，你中有我，我中有你，不可分割。将这四个单体结合，溶于系统管理，能够增加营业额，提高毛利，缩短投资回报周期。管理能力与基因遗传有关，若后天再能海纳百川，勤学自检，悟禅修心(心无口戒、触类旁通)定能在管理学上成就一番事业。以上所述乃在下一旬之所得，只为抛砖引玉，共同关注中华美食文化发展，若有不当或过激片面之处还望海涵，并指正。

投稿作者：孤芳不自赏46