自制国宴级川菜鸡汁豆花

2013.04.17 来源: 互联网大字

今天小编教大家一道不辣的川菜——自制鸡汁豆花做法，把鸡肉与配料打成浆，以清汤煮熟呈豆花状，做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤，更是****的偏执狂才能想象出来的超高难度制作，把老鸡、*腿等熬制的高汤，反复下肉碎吸走杂质，弄得竟然可以如清水一样，但味道又**浓香，有如耍魔术一样。

自制鸡汁豆花这么花工夫的制作，当然是国宴级。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水，才算是成功作品。

自制鸡汁豆花主料：

去皮鸡脯肉200克、嫩菜苗50克、熟*腿末25克、特制清水高汤2升

肉浆料：

蛋清60克、盐3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高汤650克

清水高汤料：

老母鸡2500克、云南宣威*腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升

如何做自制鸡汁豆花，怎么做自制鸡汁豆花好吃：

1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的*腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小*慢熬3小时。

2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小*，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;*后把清汤**隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4、鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。

5、加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。

6、把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。

7、待微沸，转小*煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。

8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟*腿末便成。

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