川菜菜谱：青椒肉丝

2015.05.04 来源: 互联网大字

青椒肉丝是一道常见的家常菜，无论是餐馆还是在在家餐桌，都经常出现，但是要想做好一道色香味俱全的青椒肉丝，不仅需要增强厨艺，还需要**的刀工。

用料：大青椒4根、猪里脊肉200g、姜一小块、蒜2瓣、料酒5g、生抽5g、老抽10g、干淀粉5g、清水15g、麻油5g、盐3g、糖6g、水淀粉适量

青椒肉丝的做法

1.大青椒横向剖开，去除里面的芯后，切成丝，里脊肉顺纹理切成丝青椒肉丝的做法步骤1

2.把切好的肉丝放入碗内加老抽、生抽、糖(总用量的一半)、料酒用手抓匀后腌15分钟

3.在肉里加入一汤匙清水，抓到肉丝吃进所有水份时，再加干淀粉抓匀

4.炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用

5.再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香，倒入肉丝快速炒散(要大*快炒，肉丝才嫩，*小了肉丝会老)

6.肉丝炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝同炒匀

7.调入盐与糖(剩下的一半)炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅

小贴士

1.肉冷冻至半硬状态时，*容易切出美观的肉丝。

2. 肉丝先加各种调味料抓匀入味后，再加水，用手将水份全部抓进肉里后拌上淀粉，此做法是为了先让肉丝入味;加水是为了让肉丝更水嫩;再拌上淀粉，让肉里的水份整个被包裹住，炒的时候肉丝才会嫩。这是香港一位大厨教的小妙招，*后要拌一些沙拉油和麻油在肉里，是为了让肉丝在炒的时候，更容易分开，不粘连。

3.为啥拌肉的时候我一直强调用手抓，因为如果用筷子，只能将各种调料拌匀，但不能帮助调味料渗透进肉的组织里，用手抓就可以达到这个目的，肉丝才会更加入味。

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