餐饮经验交流：餐饮品牌创新之路

2013.04.03 来源: 互联网大字

近几年，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，顺德餐饮业也同样在求变求发展，餐饮界人士也在积极探索顺德餐饮模式。目前，业界**普遍认为顺德餐饮业面临三大瓶颈：服务员奇缺、人才匮乏、经营者思路狭窄。顺德旅游部门、劳动部门、饮食协会、餐饮企业都在积极探索解决的途径。

用工人员“缺口”难填

去年6月，为迎接将于10月举行的第16届中国厨师节，顺德一家酒店急需大量餐饮服务员，前往粤北参加当地举办的两场招聘会，当时与酒店达成就业意向的应聘者近80人次，为此，酒店特别派出一辆大型客车前往接洽，结果，*后上车的却只有8个人。不少酒店负责人纷纷“诉苦”：近两三年来，凤城饮食业越来越红*，但女服务员却越来越难招了!“本地人不愿干，外地人不轻易来，我们这里的服务员都快成男子军团了!”

餐饮业是劳动型密集企业，需要很多服务人员，但作为服务业，本地从事餐饮行业的人很少，外地劳工也较难招收，“服务人员荒”成了餐饮行业的共同难题。为解决人员短缺问题，顺德旅游部门正计划与劳动部门合作，采取多渠道形式为企业解决该问题。

人才缺乏成“内伤”

顺德饮食以出品见长，但餐饮行业的管理涉及很多环节，而顺德大部分餐饮企业还是以粗放型为主，风险控制和成本控制、后勤控制等方面还欠缺专业人才。

酒店各层次人才的缺乏已成为许多酒店的“内伤”，不少酒店的管理者都表示求贤若渴，非常缺乏酒店服务、管理、后勤方面的人才。在酒店“硬件”水平日趋接近的情况下，服务水平、员工素质等“软件”成为酒店业竞争的焦点。

顺德区饮食协会会长张海涛说，餐饮企业要保持可持续性发展，必须要培养专业的职业经理人，目前顺德许多酒店管理者的综合素质都达不到要求，饮食协会和旅游局正计划和中烹协合作，培训职业经理人，同时，还将开设讲座、培训班、座谈会及外出学习先进的形式，更新行业经营者思想。

建立培训体系培养人才

在人才培养方面，顺德已逐步建立成餐饮业管理人员培训体系，如梁銶琚职中及顺德职院等，为顺德餐饮业的后续发展提供人才。梁銶琚职业学校开设烹饪专业5年来，培养了一批专业厨师，在近几年的全国性比赛中屡屡获奖。据介绍，学校烹饪专业主要培养面点、中餐类的厨师队伍，每年的毕业生供不应求，大部分直接输入顺峰山庄以及其全国连锁店。为了培养人才，学校还定期举办社会培训，由于其设备先进，吸引了一大批从事餐饮业的社会人士参加培训，烹饪专业实训中心是参考香港的中华厨艺学院来建，已成为全国烹饪技能大赛的赛场。职业学校有关负责人说，对于厨师的培养主要在“实践”，学校为学生**了去酒店实习的良好条件，让他们掌握实在的技能，走出校门就能有实践经验，可以成为专业人才。

去年10月20日，中国烹饪协会餐饮管理学院落户顺德，成为国内**所以烹饪专业为主的职业院校。负责该学院筹建工作的顺德职业技术学院酒店及旅游管理系主任陈健介绍，中国烹饪协会餐饮管理学院将立足专科教学，设置的专业除涵盖国内已有的专业，还增设一些**的专业，形成以烹饪为中心的系统学科群。学院主要面向社会招收学员，进行烹饪方向的非学历教育和培训。

陈健说，今年职院酒店及旅游管理系开设了烹饪工艺与营养专业，专业学科在不断发展。为了培养餐饮业***的应用型人才，系里还将联合中国烹饪协会进行科研工作，从事中国餐饮企业认证体系、认证标准的课题研究，加强烹饪高校的交流合作。职院致力于烹饪、立足于专业建设、课程建设、实训基地建设，依托顺德餐饮企业、行业，为顺德餐饮业培养人才。

经营思路决定餐饮业出路

长期以来，部分餐饮行业老总经营思路比较狭窄，存在小富则安的思想，老是把自己锁定在顺德本地市场，不愿意做大做强，错过了很多大好的发展机会。从北京、天津知名餐饮企业考察回来不久的“全国餐饮业**企业家”钟传辉说，中国许多**餐饮企业**停留在单纯的做菜上，而是把菜当作一件作品，走**化路线，才能上大雅之堂。顺德美食也应该吸收西方菜系精华，引进先进管理经验，提升顺德饮食文化的品位，能够包容各方菜系，让顺德人能不出家门，品尝到世界各地的美味，才是顺德餐饮业应该努力的方向。

顺峰山庄在全国已有20多家连锁企业，其企业品牌和连锁经营的成功建设成为餐饮企业的典范。总经理罗福南说，各餐饮企业应从自身的实际情况出发，建立包括菜点创新、技术创新、服务创新、环境创新、机制创新、管理创新、市场创新在内的企业创新体系;同时，还要探索经营新模式。要通过走集团化、连锁化、专业化的道路，努力**餐饮发展的市场和空间，勇于向其它城市拓展、向**市场进军。

投稿作者：孤芳不自赏46

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