后厨人员管理的三大要点

2013.03.29 来源: 互联网大字

若是询问餐饮业的经验人士有餐饮店人员管理的经验，对方十有八九会告诉你，只要管理好主厨基本上就能管理好员工团队。传统中餐厨师掌握了餐厅厨房生产的核心技术，又是现场生产品质控制的关键环节。做过餐饮的人都知道，*难管理的是厨师队伍。以下是小编总结业内人士有关如何管理后厨人员的三点要素。

一是**厨房生产半成品和部分成品，把过去由厨师个人掌握的烹饪核心技术上收后分解，在**厨房里像流水线一样进行生产，每个人只需要学习掌握一个环节的技术即可，过去的厨师变成了流水线上的工人。企业的大厨变少了，取而代之的是技术含量不高且容易大量培养的生产工人，人力成本可以降低。由于没有一个人能完整地把某个食品做好，这样也能够防止人才流失，防止关键技术的流失。

二是废除师徒关系，改为师生关系。餐饮烹饪技术的学习靠的是师傅带徒弟，师徒关系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且师傅一次只能带少数几个徒弟，效率很低。**厨房负责初加工的人员，技术含量低，自然容易大批量培养。门店负责加热或加工的师傅，由于使用的都是半成品，操作变得很简单，技术含量也降低了很多，新人培养起来更加容易。眉州东坡所建立的师生关系，老师一次可以教几十个甚至几百个学生，不仅提高了效率，也废除了传统的师徒之间的依赖关系，使厨房生产人员更容易管理。

三是进行专业化分工，既有专做川菜的厨师，也有专门做海鲜的厨师，还建立了专门负责研发的特菜师傅队伍，特菜师傅又细分为凉菜总厨、小吃总厨、热菜总厨等。各菜系的厨师团队并不是各自为战，而是以协同合作的方式提高其菜品的整体水平。

投稿作者：孤芳不自赏46

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