全椒吃出文化 “温文尔雅”儒林宴

2015.04.25 来源: 互联网大字

说到《儒林外史》，相信不少人都熟悉是皖东全椒人吴敬梓的作品，但你知道皖东的“儒林宴”吗?全椒儒林宴除了与民间传说中大文豪吴敬梓的故事及相关的历史饮食文化故事相关，还反映了全椒传统饮食习惯和特色，揭示了当时儒林圈放荡不羁的生活秉性和上流社会人们**的生活。

历史传承“儒林宴”

全椒县古名椒邑，西汉始称全椒，有“江淮背腹”、“吴楚冲衢”之称。清代大文豪吴敬梓及大批儒林雅客豪放不羁的诗酒生活，又丰富了全椒儒林美食文化。数**来不断**人墨客及酒家食客的传播渲染与总结提高，经历代名厨的不懈探索和不断创新，承前启后的发展，逐渐形成了*特的地方风味及相对定形的宴席，即儒林美食文化的载体——儒林宴。

儒林宴的风味特色是“咸鲜微辣，本味至上”。这与其特定的地理位置密切相关。合肥的咸鲜特点、淮河的鲜辣特点、淮扬的酸甜特点，在儒林宴中都能品尝到。操作上特色是“技法多样，烧炖为主”。全椒人在饮食烹调中，常以腌制品提鲜增香，胡椒酱或自制豆酱为辅味，讲究的是*功。文化特色是注重民风民俗，图吉利、讲求意境、讲求温文尔雅。如民间酒席宴均要上“八大碗”，而**道菜都是“清杂烩”，寓意亲朋好友常常聚会，增进亲情友情;而“八大碗”中又少不了十个大肉圆，寓意十全十美、团团圆圆;且每一个宴席菜肴组合又讲究色香味形，同时用餐者又讲求温和文雅、礼貌斯文等。许多菜肴及菜名都来源于一个美丽的传说或脍炙人口的动人故事。

讲全椒儒林宴，**绕不开清代大文豪吴敬梓。

吴敬梓(1701~1754)，全椒人。后客居扬州，尤落拓纵酒。后卒于客中。吴敬梓生平*恶举业，所著《儒林外史》五十五回，专写熬中于此者之真相，幽默诙谐，读之捧腹。又有《诗说》七卷，《文木山房集》五卷，诗七卷。因家有“文木山房”，所以晚年自称“文木老人”，又因自家乡安徽全椒移至江苏南京秦淮河畔，故又称“秦淮寓客”。

吴敬梓性情豪迈、广交各层朋友，但其不善持家，遇贫即施，常与各层朋友相聚，诗酒相伴、海阔天空，多是付出，少有进账，不几年，家产卖尽，直至1754年53岁去世时，一直过着清贫的生活。

美食贤人奇书

在吴敬梓的《儒林外史》中几乎每一章回都描写到餐饮，有的章回甚至多次写到当时当地的饮食文化。而描写中有的简单提及菜肴，如在很多章回中描写用餐，主人上了牛肉、羊肉、驴肉、鸡、鸭、鱼、肉等整整一大桌，提及*多的则是“杂烩”这道菜肴。有的则描写得较细致，如在第四十五回中对酒席的描写则较细：“……说罢，摆上酒来，几个盘子：一盘青菜花炒肉、一盘煎鲫鱼、一盘片粉拌鸡、一盘摊蛋、一盘葱炒虾、一盘瓜子、一盘人参果、一盘石榴米、一盘豆腐干。烫上滚热的封缸酒来。”

儒林宴中的“荷香六珍”是咸鱼、咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸肉、咸狗肉等咸货用干荷叶包扎上笼蒸熟装盘。这是根据王冕放牛的故事而来。王冕少年丧父，十岁时雇在间壁秦家放牛。秦家也是厚道人家，常在傍晚放工后煮些咸货(全椒人冬季喜好腌制咸货，如鸡、鸭、鹅、鱼、狗肉、*腿之类)给王冕吃。王冕十分孝顺，每每用干荷叶包好揣于怀中带回家给老母吃。天凉时，又连荷叶包一起放在锅里蒸热食用，岂料，咸货的香味中又增加了淡淡的荷叶清香，顿增食欲。后来人们将咸货用荷叶包好蒸切装盘，作为儒林宴中的凉盘。不仅反映了中国传统的孝文化，也增加了荷叶的清香，提高食客的食欲，深受儒林人士及坊间青睐。

儒林宴中有一道“秦淮一品鲜”(*********”)，是用当地的土鸡、野生甲鱼、上等咸狗腿一起用砂锅文*炖烂而成。其特色是鲜、香、油而不腻、营养滋补。相传，吴敬梓移家南京，寓居于秦淮水亭后。一日，家乡有两位好友去看他，一人带了一只鸡，一人拎了一条吴敬梓平时爱吃的咸狗腿。当时吴敬梓也不按章法，将鸡拾掇干净，将狗肉切成块，又将秦淮河渔夫送的一只甲鱼放在一锅里，架上柴*煮了起来。三人只管絮叨离别之念。直至三人饥肠辘辘，这才想起了锅中的美食。岂料，食之鲜香无比。本是无意，效果却让人难以意料。事后吴敬梓的两位乡友回全椒后也按此法试做，品尝者赞不绝口。因吴敬梓时称“秦淮寓客”，故这道菜被雅客们称为“秦淮一品鲜”，但坊间直呼其“鸡鳖腿”。

儒林宴中有道“文木擎福”，是用咸猪蹄、咸狗肉、土母鸡文*炖烂而成。相传，吴敬梓晚年*喜欢吃这道菜。他还用这道菜招待过其诗友。因其晚年自称“文木老人”，后人为这道菜取名“文木擎福”。这道菜在2000年安徽省烹饪大赛中，以它的色香味形意俱佳，一举夺得**。

品尝那个时代的兴衰

其实，儒林宴中还有很多菜，如“山房乐”、“一品醉白鲹”、“刘圩萝卜丝”、“卤猪头肉”、“管坝牛肉”、“葱油鸭”、“椒陵螺蛳糊”、“胡屠风蹄”等，背后都有着一段历史故事。

全椒地处丘陵，水丰地肥，食材丰富，四季取之不尽，用之不竭。而儒林宴在选材上十分苛求，水产品要求新鲜活跳，家禽要求自然养殖，家畜要求小户饲养和自然放养，蔬菜要求季节性等。如“粉片拌鸡”，要求选用当年绿豆粉皮和隔年老公鸡;“韭根炒河虾”，要求选用韭菜茎部和鲜活河虾，且河虾要大小差不多;“葱油鸭”，要求选用当地湖鸭和花生油或芝麻油烹饪。

儒林宴就是后人根据吴敬梓文中所述及其在现实生活中所为，再结合全椒饮食文化特色总结提炼而成。儒林宴中的每组酒宴及每道菜肴都被人们赋予了儒林文化，并根据春夏秋冬不同季节特点及养身营养学细化为“儒林宴之春、儒林宴之夏、儒林宴之秋、儒林宴之冬”四个菜肴组合，共百余道菜肴。

儒林宴，吃的是文化，吃的是意境，吃的是品位，吃的是特色，只要你细细用心去品尝，便感觉仿佛穿越了**历史，品尝那个时代的繁华与兴衰。

投稿作者：孤芳不自赏46

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