川菜白切鸭的做法

2015.04.24 来源: 互联网大字

广东人*爱的白切鸡，常选用的蘸料有“沙姜蒜味料”或“葱油味汁料”。突出菜品的原汁鲜味，具有“皮黄、肉嫩、清淡、鲜美、爽滑”等特点。

今天这道白切鸭灵感就来自白切鸡。做成了川式口味，麻辣味浓，吃起过瘾，以蒜蓉、香葱、生姜末、油酥黄豆打底，纳碗后加盐、酱油、少许醋、白糖、味精调和，再将辣椒面放入，热油激之，浇在提前煮好斩件的鸭腿上即成。*后的藤椒油必不可少，鸭肉的鲜香味被藤椒油的麻辅佐得相当出味道。

主料：鸭腿2只

辅料：蒜3瓣姜1小块小葱1/2根黄豆(油酥)适量

调料：食盐1/2勺酱油(海鲜)2勺醋1勺味精1/2勺白糖1勺藤椒油1勺花椒粉1勺植物油适量辣椒粉2大勺

白切鸭的做法

1.将洗好的鸭腿放入凉水水锅内，同时丢两片姜进去，用大*煮开后，用勺撇去表面的浮沫，再以中*煮10分钟熄*

2.熄*后不要开盖，仍然盖上盖子焖10分钟，用筷子能扎进去，且没有血水冒出，鸭肉就基本熟了

3.鸭腿捞出过凉水冰镇十分钟，让鸭皮更脆，鸭肉紧致

4.捞出(鸭汤不要倒掉，相当鲜美，可以这样吃鸭汤浇面)

5.蘸汁的制作：将小葱、生姜、大蒜细细剁碎(蒜*好用捣蒜钵，捣出的蒜汁味道比刀切的浓郁)，和油酥黄豆(可选，为的是增加香味，也可以换成油炸花生碎)一起放在一个小碗中

6.然后调入海鲜酱油2勺、醋1勺、白糖1勺、食盐1/2勺、味精1/2勺，再倒入少量凉鸭汤，调匀

7.干辣椒面2大勺

8.另起锅，倒入适量油，烧至7到8成热，泼在辣椒面上拌匀

9.*后再调入1勺藤椒油，一碗集“酸、辣、麻、香”为一身的蘸汁就Ok了

10.煮熟的鸭腿放凉后剁成均匀的小块，再美美滴蘸上调味汁，开吃吧

小贴士

1、鸭腿捞出后，*好过一下冰水，这样鸭皮嚼起来是脆的，更有弹性，肉质也紧致不塞牙;

2、油炸黄豆可以换成油炸花生米，没有就省略，加了更香。做法也不费时间，黄豆就直接用干的，不用提前泡软，干黄豆拌上一点点油，不要多，微波炉高*4到5分钟就好，**脆香脆香的;

3、调味汁用煮鸭腿的汤稍微稀释下，味道更鲜;

4、蒜*好用捣蒜钵，捣出的蒜比起刀切的，能*大限度出汁，而且蒜香浓郁。

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