酒店餐饮如何面对社会餐饮的挑战

2013.03.16 来源: 互联网大字

一、酒店餐饮现状

酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的*爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人*选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。

可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。而与之相反，市面上**的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘，出路何在?

二、酒店与社会餐饮的优劣势对比

1、酒店餐饮的优势：

技术优势：名厨云集，技术**;有着深厚的管理文化。

设备优势：功能设施齐全;仓库大，菜单上的菜一般都能及时提供;具备承办各种会议和大型宴会的能力。

人力资源优势：具备众多较***的员工，可以提供高质量的服务。

形象优势：酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。

酒店餐饮的劣势：

组织结构劣势：酒店餐饮经营灵活性不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。

经营范围劣势：高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小;缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，给顾客以“门槛高”的感觉。

服务劣势：虽然提供标准化、规范化的服务，但缺乏亲和力。

价格劣势：前期投入大，造成日后经营费用负担重;劳动力密集，人工成本高;采购制度严格，进货成本高都导致菜肴失去价格优势。

营销劣势：宣传乏力，众多名厨、名菜“养在深闺人未识”;酒店建成后，餐厅总体格局就不可能有很大的改变，导致就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感等等。

2、社会餐饮的优势

组织结构优势：管理层级少，机构简单，信息传递速度快，总经理往往就是餐馆的所有者，管理实物由**亲自抓，且敢于创新，因而对市场反应敏锐，推向市场的速度也快，例如，一款新菜只须经主厨和经理商量决定后就可在第二天**给顾客，菜单更新得很快，时时有“新鲜卖点”。

服务方式优势：服务方式灵活，提供亲情化服务，富有亲和力，顾客就餐时感觉轻松、随意。

特色优势：菜式特色鲜明，往往以经营某一地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，*具风格而价格实惠;高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求，可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。

采购方式优势：采购制度灵活，环节少，**亲自管理，有利于采购成本的控制。

装饰优势：餐馆装饰主题鲜明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宫殿等等;有些**餐馆内部环境高雅，已毫不逊色于酒店。

宣传优势：非常重视宣传，方式多样，如在门口悬挂条幅，在电视、报纸上打广告，散发传单，店内搞名酒、名菜促销等等。

管理水平较低，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准化和规范化;**餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差;厨房、仓库面积较小，存货有限，菜单上的有些菜式往往不能提供;维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以**;对于大型的酒席，往往力不从心，须从其它餐馆或酒店租借设备、人力等等。

三、创新是酒店战胜社会餐饮的“法宝”

1、观念创新

酒店的员工要有清醒的认识，即酒店餐饮业的“**”时代已过，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红*时还会有“**”时期出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。

餐饮部的决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了享受。管理者要把握经营菜式象经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。

此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。

2、菜式创新

采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过改良，变成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就增大;采用新的制作方法，如香港有名的杨冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法师烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是*有特色;此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮;根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。

3、服务创新

严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，如在餐厅设立无烟区，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等;厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简要的制作过程，便于服务员向顾客推销。

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投稿作者：孤芳不自赏46

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