京八件都有什么 京八件好吃吗 京八件价格

导语：“京八件”原本不是糕点的名称。由于是将刻有“福”、“寿”、“禄”、“喜”以及“事事如意”等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以为京八件。那京八件都有什么？好吃吗？接下来我们就一起来看看吧~

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京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。京八件总的特点是：色泽洁白（若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。因为京八件来源于宫廷御膳房，所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上，基本保留了原来的特色，如京八件的皮料制作，汉族一般多用大油，满族则除用大油外，还要加些奶油。下面分别介绍“大八件”、“酒皮细八件”和“酥皮八件”。

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大八件大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。“头行”是糕点业的行话，意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高；和面、成型等工艺比较简单；均以各种形状的模具磕制成坯，使表面印有各种图案，外形美观大方；烘烤时一般多用冲*。“头行”的花样：桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉饼、状元饼等。桃酥的主要原料及配方为：富强粉53斤，绵白糖23斤，花生油24斤，鸡蛋3斤，核桃仁4斤，桂花1斤及水适量；工艺流程分作：配料，和面，切剂，磕模，码盘，烤制，冷却。成品表面呈深麦黄色，内部有均匀小蜂窝；风味特点是：口感酥松，绵软油润，香甜可口，吃时不垫牙，*适合老人和儿童食用。蛋黄酥的造型为桃和蝠，选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，团中是个“寿”字。色泽麦黄，口感酥松绵软，清利爽口，具有桂花和蛋黄香味。巴拉饼为圆形小饼，有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案，上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂，青白地。有浓郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。状元饼（枣泥酥）采用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖合成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案，中间为“状元”二字，是大八件中的传统名品。相传清朝初年，在北京东城根有一处“考场”，为迎合应考文人的心里，附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店，将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”，饼面并印有“状元”等字样。因皮酥馅素，风味殊佳，所以风行一时，流传至今。状元饼的皮、馅配料分别为：富强粉32斤，白糖11斤，饴糖11斤，白油8斤，鸡蛋3斤，枣泥37斤，桃仁1斤。制作步骤是：先将鸡蛋、饴糖、白糖搅匀，再加入油，调粉和面，随后包馅成型，烘烤即成。状元饼成品为扁圆形，块形整齐，厚薄一致，花纹清晰，表面呈深麦黄色。入口酥甜，有天然枣香。百食不厌，久藏不坏，历来为招待佳宾、馈送贵客的名品。

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酒皮八件酒皮八件分为大小两类，共七个品种。小酒皮八件每斤18块，大酒皮八件每斤12块。酒皮八件工艺复杂，制作精细，是北京*特的产品，被誉为京式糕点之精华。本品特点是：含油量高，含糖较少；皮面或用黄酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之称，别饶风味；成品外观给人以硬感，但口感酥松，不易破碎，便于携带，属硬皮类糕点。馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。产品外形五花八门，美化方法也各不一样；有的用手工捏制成桃、杏等果状，有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样，有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观*色均较浅，青白脸居多，看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色，模具磕制的字迹，经炝脸后，犹如凸版金字，给人以立体感。总的看来，这类产品有观感较硬，口感酥松，馅心细腻，口味多样，外形美观，造型**，不易破碎，携带方便等特点。产品皮料配方为：富强粉10斤，白油10斤，白糖2斤，黄酒5斤（或鲜奶），干面4斤，苏打适量。主要品种及其馅料配方大致是：福字饼、喜字饼：均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特点是皮酥松，馅绵细，有蜂蜜清芳。寿字饼：澄沙细馅，其中白糖炒馅4.25斤，玫瑰0.25斤，桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。禄字饼：山楂细馅，用白糖炒馅4.2斤，山楂0.3斤，桃仁0.2斤。口味酸甜、营养丰富，桂花香味浓郁。椒盐点子：造型为圆饼，表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅，由白糖1.4斤，熟面1斤，白油1斤，麻仁1.3斤，花椒0.01斤，盐0.05斤配制而成。口味甜咸，兼具麻仁香。枣泥点子：圆饼外形，饼心有红松戳迹。枣泥细馅，油枣泥炒馅4.5斤，桃仁0.2斤配制而成。香甜适当，入口即化。山楂螺丝：造型为两头尖，中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。馅料有白糖炒馅4.2斤，山楂0.3斤，桂花0.2斤。口味酸甜相宜，食后有山楂及桂花混合芳香。此外还有“豆沙桃”、“青梅杏”等，各具特色。

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酥皮八件酥皮八件是京八件的一个品类，共十一个花样。加工细腻精巧，亦是京式糕点之精粹。酥皮八件的皮料配方是：富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤；酥料用富强粉30斤、白油15斤；馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不同的馅还加入其他的配料，如：山楂馅4.5斤：金糕0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。玫瑰馅4.5斤：玫瑰0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。葡萄馅4.5斤：葡萄干0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。青梅馅4.5斤：青梅0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。白糖馅4.5斤：桂花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。豆沙馅4.5斤：桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。椒盐馅：熟面2斤，白糖1.5斤，白油1.5斤，麻仁0.3斤（炒熟），花椒粉0.02斤，盐0.06斤。此外还有枣泥馅、桂圆馅等等，成分比例大致相同。主要操作程序为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这类产品的特点是花样多，色泽乳白洁净，既有模型图案，又有工艺造型，看去美观大方、赏心悦目，吃起来外酥松里细腻，甜蜜香糯，别具各种子仁香味。酥皮八件的主要花样有：青梅合子、黄三色饼（黄泡饼）、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。下面介绍酥皮八件中的六种炝脸产品。青梅合子和黄泡饼：皮皆为黄白色，区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆形饼，捏有花边，馅为青梅加冰糖；黄泡饼为凹圆形，色泽黄润漂亮，含有桂圆肉香。薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆面微凹，表面按三枚对称的瓜子仁；五瓣酥则以手捏花五瓣。三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。“三仙”为圆形饼，表面红、白、绿三色，三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶，以此称为“三仙”。寿字桃是山楂馅，桃形模磕制，龙纹图案清晰可见，具有山楂酸甜芳香。枣泥荷叶为手工造型，状似荷叶，包细枣泥馅，色乳白，上按“三仙”，有浓厚的枣泥香。银锭酥，形似银锭，糖酥馅，色乳白，口感绵软，有桂花香味。枣花：包黑枣泥馅。皮薄馅大，形似枣花花瓣，兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明，美观大方。事事如意：酥皮包青梅馅，圆形有花边，中间字迹为“如意”，上角有柿子图案。由七个柿子组成，谐音“事事”。口感酥松绵软，食后口余青梅果香。附“澄沙”和“枣泥”馅料制法：松子枣泥：先将黑枣去核洗净，蒸烂搅碎成泥；另将糖放入锅内加水烧成糖浆。当用竹篾能挑出双丝时，将枣泥、油和松子仁加入拌匀，烧到糖浆枣泥骨子不粘手即成。豆沙馅：豆沙系用赤豆18斤，砂糖30斤，饴糖3斤，生油5斤，加水6斤炒制而成。其程序：提沙：将赤豆洗净煮烂，放钢丝筛内用手揉擦，滤沙去皮成酱状，再将豆沙酱盛入布袋内滤去水，提出“净沙”。炒制：将糖和水放入锅内烧沸，约10分钟后将“净沙”放入，小*熬，并用铁铲慢慢翻动，以防淀粉底焦化；待豆沙炒厚时，将猪油放入再熬，再度增厚，不粘手时，即可出锅，等冷却后与糖、猪油丁、黄丁、桔皮、桂花等拌匀即可使用。所以说，大小八件是包含在京八件里面的，而京八件只是个概称，不是糕点名。京式糕点，品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。京八点是典型的北京食品，口味纯正的八件，皮酥馅嫩。

投稿作者：孤芳不自赏46