四川特色：冒菜配方及做法

2015.04.19 来源: 互联网大字

冒菜是四川的特色菜，就是用**和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。四川冒菜配方及做法都是非常讲究的，下面我们为您介绍四川冒菜配方及做法。

四川冒菜的配方

冒菜就是小*锅.大约和*锅一样的.先用油把*锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.

四川冒菜，也就是*锅菜，大多是素菜!

(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

四川冒菜的做法

做法一

(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺*上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺*上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的*候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

冒菜的做法二

碗里分别盛满了各种“菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片……

食客点菜**抓菜，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜，大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟(天冷要加时)。“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜和在一起搅拌冒菜，一碗一般2—5元。可以净吃，也可以外加白饭，5角随便吃。

做法三

主料：花菜250g 木耳50g 米凉糕100g 平菇50g 藕100g 土豆200g 莴笋200g

辅料：油适量盐适量郫县豆瓣适量黑豆豉适量蒜适量老姜适量草果适量香果适量茴香适量桂皮适量白扣适量香叶适量三角适量胡椒末适量花椒末适量 *锅粉适量芝麻油适量花椒油适量味精适量二荆条适量小米椒适量香菜适量

做法：

1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂

2.锅中放油，炒先豆瓣

3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香

4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小*20分钟

5.木耳和*锅粉提前泡软

6.各种菜料洗好、切小块

7.将菜放入熬好的汤底中

8.视菜量，大*5—10分钟，就可以了

9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段

10.把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

温馨提示：

1、冒的菜，当然是可以随喜好选。除了上述的菜品外，海带、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黄瓜、金针菇等等等;

2、汤底可不是***的，可多次使用，不过次数也不宜过多，三次左右是没有问题的。

做法四

菜油炼熟，然后冷却，加入*锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小*翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(为了节约时间，我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟，然后放入*锅汤里煮一下，就OK了!)

做法五

1、准备煮的菜都清洗干净，该切丝的切丝，该切片的切片

2、把大蒜捣成蒜碎，待会混合到芝麻酱里

3、芝麻酱，豆腐乳，韭花酱，等你喜欢的调味酱混合

4、烧水煮菜，正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的，如果白水煮，味道要比那种复杂的要差一些，但平常没问题的。记得煮菜的顺序，先放难熟的，比如土豆菜花

5、把所有的菜都煮好，喜欢宽粉，土豆粉的，*后加入。我买的是那种可直接凉拌的土豆粉，所以*后下到锅里烫熟就好了

6、把芝麻酱盛入碗底，用适量的煮菜汤化开，浓淡程度根据自己的口味了。

7、加入香油，盐，味精等你喜欢的调味料，配上白米饭。

做法六

冒菜的食材和调料：

*锅粉花菜木耳米凉糕平菇藕土豆莴笋黑豆豉 30克蒜 3瓣老姜 1小块草果 1个香果 1个小茴香 1小勺桂皮 1小块白扣 2个香叶 1片三角 1个胡椒末花椒末芝麻油花椒油郫县豆瓣 2大勺味精盐二荆条小米椒香菜

做法：

一、准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂

二、锅中放油，炒先豆瓣

三、再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香

四、加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小*20分钟

五、木耳和*锅粉提前泡软

六、各种菜料洗好、切小块

七、将菜放入熬好的汤底中

八、视菜量，大*5—10分钟，就可以了

九、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段

十、把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

投稿作者：孤芳不自赏46

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