干邑的酿造技术

一、采摘和压榨

尽管当局允许采用的葡萄有七种，但现在只采用三种葡萄：主要是Ugni Blanc，但亦采用Folle Blanche和Colombard。干邑来自白葡萄，但这种烈酒的颜色却这样深，是否有点奇怪呢?事实上，干邑的颜色是以在橡木桶里的陈年时间来决定。

较迟成熟的Ugni Blanc葡萄酿出来的白酒酸度甚高而酒精含量低：这都是透过蒸馏和陈年来酿制好干邑的必要元素。

除了本身在布特妮区所拥有的广阔葡萄园外，卡慕家族亦和区内多间葡萄种植园有联系，其中一些三代以来都向卡慕供应葡萄。

干邑区在每年十月中葡萄**成熟时进行收割。这是充满欢乐的时刻，一年的辛勤耕耘终于取得成果。

收割后的葡萄会马上用传统的平板压榨器来进行压榨，而不得使用速度更快的Archimedes螺旋压榨器。

进行压榨时只榨取葡萄汁液，绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。

榨好的汁液会立刻储存起来，留待发酵。法例严禁加入糖份(Chaptalisation)，所以发酵而成的葡萄酒酒精含量较低 - 只有大约8%。

二、干邑蒸馏

产自干邑区的葡萄酒酒精度较低，味道亦较酸。不过，要经过蒸馏来生产**干邑，这些特征都不可缺少。

说干邑，*先要提白兰地。18世纪前，法国出口的葡萄酒因当时的运输条件，往往经受不住长途运输而变质。为了解决这一难题，人们采用了“2次蒸馏”来提高酒精含量，以便运输。到达目的地后再稀释复原。2次蒸馏的白葡萄酒便是早期的白兰地。9公升白酒经过两次蒸馏程序后，只能酿制成1公升干邑白兰地。蒸馏器皆为红铜所制，其基本设计500年来未变。每次蒸馏需长达12个小时，经过第二次蒸馏后的酒，法国人称之为“生命之水”，但还要经过悠长岁月的熏陶久藏，这些辛辣的新酒才能配以干邑白兰地的美名。

一直以来，蒸馏方法都没有改变。至今酿酒商仍然采用同一方式、称为夏朗德蒸馏器(alambic charentais)的铜甑，和四**前一样。

干邑的蒸馏分两个阶段进行，每个阶段大约需要12小时。

蒸馏的原理相当简单：将酒倒进锅炉加热直至蒸气冒出。再将蒸气收集，引入一条管，流入冷却塔里冷凝，又再成为液体。

**次蒸馏的酒有点浊，酒精含量约为28%，称为低度酒/初蒸酒(brouillis)。这些初蒸酒会再进行第二次蒸馏，称为「bonne chauffe」(双蒸酒)。在舍弃头尾(*先和*后释放的蒸气)后，就可得到bonne chauffe双蒸酒的中心部份。这部份是酒精含量达70%至72%的清澈烈酒，经过陈年的阶段就会变成干邑。

总蒸馏师负责留意酒和初蒸酒的加热温度，以及将酒头酒尾分隔，其角色实在不可或缺。在两位蒸馏师手上，即使同一种原酒，在同一个铜甑里蒸馏，亦会生产出两种截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸馏期内，总蒸馏师都会住在蒸馏厂里，以便能够定期监察每个阶段的进度

三、干邑陈年

经过两次蒸馏的清澈烈酒并未能称为「干邑」，还需要先在橡木桶(只可用橡木)里陈年*少两年，*长更多达50年。

干邑的奇妙变化都在橡木桶的岁月里发生。经过黑暗酒窖里空气和木材不断交流接触，干邑慢慢沾染上橡木的颜色，香气亦愈来愈醇厚。

橡木的一些特征会渐渐转移到干邑，形成「熟酿」气味，只有年份十分久远的干邑才会有这种*一无二的气味。

由于干邑陈年时所用的橡木充满气孔，一部份的干邑会随着时间过去而蒸发。这是个不可缺少的过程，它既可减轻干邑的酒精度，亦令其变得醇厚。

在橡木桶里陈年50年后，**成熟的干邑就会灌入大玻璃瓶里储藏，此后**会有任何变化。

金黄闪烁的美酒、空气和木质之间这种细致和明显的融炼过程不能操之过急，亦不能加以干预。一切都浑然天成，四个世纪以来未尝改变。

木桶在藏酒过程中担当了一个重要角色。法国于18世纪卷入了西班牙战争，白兰地出口市场不佳，造成大量存货，人们不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储藏。数年后，解甲归田的人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇，且色泽晶莹剔透，呈琥珀色。于是，用橡木桶酿藏白兰地便成为一个重要传统。只有在法国特定的森林区专为酿酒而种的坚实橡木，才被用来制造酿酒桶。虽然酒窖甚为阴凉，但随着干邑白兰地储藏年份日久，在橡木桶挥发掉的酒也越多，行内俗称这为“仙女飞升”。

四、干邑调配

调配堪称是酿制干邑过程中*重要的环节。经过不同总蒸馏师的蒸馏过程并在橡木桶里不同时间的陈年之后，来自六个干邑分区的干邑都会形成不同的味道、香气和特征。

至于怎样「撮合」种种不同的干邑，就是总调配师的职责所在，他需要挑选*佳的干邑，再调配出配搭和谐、酒质均衡，能够满足嗅觉和味觉的佳酿。

总调配师就像艺术家一样，他会按照个人的品味来运用储存的干邑，谱写出自己的味道和香味交响乐，令佳酿成为自己的艺术品。

调配上品干邑并无任何**。需要的只是从蒸馏干邑以至*后调配完成的过程中的每一个阶段都了如指掌。这是一门艺术，必须向上一代学习，再传给下一代。

由于调配是一门个人的艺术，所以卡慕家族规定，只有嫡系成员才有资格背上总调配师的名衔。

在干邑地区，聚集着多家世界级的干邑酒业公司，轩尼诗、马爹利、人头马和拿破仑一起被公认为干邑酒的四大经典品牌，代表了干邑的顶级水平。

干邑酒调校师是干邑制造业的关键人物。在整个制造过程中调校师们一直在观察白兰地的原酒液在整个藏酿期的变化，以确定何时换酒桶及它目前在藏酿期的*适时点。由于所有干邑都不是以葡萄年份来卖的，调校师的工作便是富有技巧地把不同时期和产地的干邑混合调校，以得到整体均匀一致的市场品级标准。

投稿作者：孤芳不自赏46