舌尖上的民间美味贵妃蚌版腌笃鲜

2013.02.26 来源: 互联网大字

腌笃鲜本是江浙一带的民间美味，经舌尖中国一宣传就名扬海内外了。腌笃鲜的主料是五花肉、咸肉和春笋，在砂锅中慢*炖成。春笋的清鲜配以鲜五花的浓郁和咸肉的一丝腊味，浓浓的乡土气息。春节前后桌上摆上这么一锅，无论宴客还是居家饮食，都是至美的享受。

今天做的添了称为“贵妃蚌”的海蚌(propeller clam)、鸡汤、两种蘑菇，去掉了新鲜五花肉改用了新鲜鸡丝肉，效果**。蚌与鲜笋、咸肉本来就是绝配，苏南人家一直就有河蚌、咸肉、鲜笋和豆腐同炖的 “乌汤”这道乡间美食。贵妃蚌生长于10米左右深度的沙质海床，和淤泥里的淡水河蚌相比，打开后肉质干净净容易清理，入菜后口味也洁净许多，***，能为多数人接受。

这个用了贵妃蚌的版本较传统的腌笃鲜减了几分膏腴，鲜度却有大幅提升。成品汤色更清亮，尝一口，鲜掉眉毛!

这汤的做法其实很简单，掌握小*慢炖这一诀窍即可。如果用替代材料，原则就是不要换有特殊气味的，因为这道菜讲究的就是个清鲜，吃的是食材。如果说从食材角度还有能改进的地方，那就是将咸肉改作金华*腿或云腿的心肉，那就是**了。

海蚌冬笋咸肉鸡汤、新鲜贵妃海蚌肉 300 - 400 克、咸肉 150 克、冬笋 1 颗，约200克、蘑菇 300 克 (白蘑菇或其他煮后没有颜色、无特殊气味的菇)、新鲜鸡脯肉 200 克、清鸡汤 2 升 (也可以用清水替代)、葱一根、姜3片、干白葡萄酒 50 毫升 (或其他无色料酒)、香叶(bay leaves)2 片、白胡椒粉 1/2 茶匙、盐适量

1. 清理海蚌

海蚌生于沙中，蚌肉中很多细沙，一定要清理干净。用一把细长的小刀从有稍大开口的一端蚌壳插入，刀刃贴蚌壳割一圈，割断瑶柱蚌壳自然就开了。取出蚌肉，清理掉深色的内脏部分。逐片冲洗，洗净沙粒：

2. 咸肉、冬笋切厚片：

2. 汤锅放鸡汤(或清水)烧开，放咸肉和蚌肉，撇去浮沫。

3. 倒葡萄酒，放葱姜香叶和冬笋，放小*：

4. 炖了一个小时后，鸡肉切粗丝，蘑菇切片(我这里用的是两种柳姬菇Shimeji),一起加入汤锅里，烧开后加盐调味，再用小*炖至蚌肉软烂(视所用海蚌品种，需要再用1小时左右)

5. 蚌肉软烂后，拣出香叶、生姜、葱丢弃，撒白胡椒粉，装盆出锅。

投稿作者：孤芳不自赏46

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