新餐饮时代的战略选择

2013.02.25 来源: 互联网大字

真正市场化的中国餐饮业在经历了二十余年的自身蜕变与市场**下，进入了一个崭新的时代----新餐饮时代。传统餐饮与个性餐饮斗法、民族餐饮与外来餐饮拉据、快捷餐饮与店堂餐饮争城成为这个时代的表象特征。新餐饮时代的形成是社会经济结构变化、人口流动、商业扩张等诸多因素共同使然，它使得餐饮企业在应对这个时代的挑战时，必须与时俱进，顺流行舟，正确作出自己的战略选择。

近二十年来，餐饮业的发展大致经历了四个阶段：红极一时的宾馆餐饮阶段;多姿多彩的酒楼酒家阶段;规模型餐饮阶段;品牌餐饮阶段。

八十年代初，旅游业的发展拉动宾馆业迅速崛起，大批宾馆、酒店的建成，让宾馆餐饮业如沐春风。正宗的菜系、各地的名厨、**的服务、优雅的环境加之人们对于宾馆餐饮的崇拜，是这个时期宾馆餐饮业兴旺的主要因素。这一时期，宾馆餐饮业培养了大批经营、管理和烹饪人才，成就了日后餐饮社会发展的人才储备。

八十年代末九十年代初，作为经济"体温"飙高的印证，宾馆酒店超常规发展，分流了前期宾馆餐饮业培育的顾客群;社会餐馆、酒楼的大量涌现，又使宾馆餐饮业在管理体制、经营方式、与市场契合方面的弊端显露无余，餐饮业遂重新洗牌，宾馆餐饮日趋冷落，酒楼生意日渐升温，餐饮业进入了酒楼酒家阶段。

纵观酒楼酒家发展阶段，一批中小型餐点以地理优势、价格优势、灵活的服务方式赢得了大部分市场份额，它们星罗棋布，方便实惠，成为人们一般就餐的*选。

在九十年代中期，完成了原始积累和经验积累的酒楼酒家以及从其他行业进入餐饮业的商家，逐渐将餐饮做大做强，规模比拼成为此时餐饮业竞争所在。在前述两个阶段，酒楼酒家经营成功的因素，无外乎这样几种类型：**种是大投入、重宣传。规模较大的餐厅、酒楼，动辄几**、上千万地装修，每年有大量的广告投入，形成了规模效应。人们到这里主要是一种心理满足，觉得请人在这些地方吃饭是一种面子和档次，所以生意很容易做起来;第二种是以长时间的经营取得信誉而赢得顾客的，这些餐厅、酒楼，有的以价平、量大，有的以饭菜质量稳定，有的以菜味正宗获取了食客的认可而得以发展;第三种是以明显的特色而赢得顾客的，这些突出文化色彩、特色明显的食府，生意也较好;第四种是**满足人们"吃"和"实在"需求的饮食店，如装修简单、价低、量大、味好的小菜馆、水饺、面条等专项店铺和适合大众消费的快餐店、夜市，只要经营得法，也很红*。

经过餐饮业承前继后发展的几个阶段，全行业整体经营思维更加贴近生活，符合顾客心理需求，更加灵活，**被一些固有模式所束缚。顾客需要什么样的模式，经营者就想方设法去迎合、去满足，这从另一方面也为餐饮经营形成特色与品牌打下了基础。

九十年代中后期以来，餐饮业群雄逐鹿、攻城掠池的焦点逐渐转换到品牌竞争上来。品牌扩张成为餐饮业经济增长的新模式。老品牌枯杨生，新品牌粉墨登场，洋品牌锵锵进入，都以眼球吸引作为争夺市场的利器，无名无份者无论投资多大，档次多高，进入市场先输分不少。

新餐饮时代是一个更具挑战性的时代，它对餐饮经营提出了思想性、文化性、哲理性的要求，要求餐饮经营者必须具备良好的思维和适应市场的快捷反应能力，必须向着品牌化经营的方向前行。

餐饮品牌是餐饮文化的浓缩。随着加入WTO和市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多的生存和发展表现为品牌的竞争。是否拥有**的品牌，将直接决定餐饮企业的生存和发展。综观国外餐饮企业的发展，无一不是依靠其雄厚的品牌实力，开展品牌的**化经营。如麦当劳、肯德基等。据说在国外的很多消费者如果认准哪家餐厅，哪个品牌，他可以等几个小时而不更换地方，这就是品牌的力量。反观我们的餐饮企业，大都缺乏品牌，消费者大多跟风，新开的餐厅就蜂涌而至过了热度期就萧条，形不成固定的客流量，和国外形成了鲜明的对比。即便是我们认为的知名企业，无论是经营规模、市场占有额、市场**化程度，还是在品牌知名度，品牌价值等方面，均有较大差距。面对**经济一体化的机遇和挑战，我们的餐饮要想与**抗衡，实现可持续发展，并且进入**市场，品牌就显得更重要了。

在品牌餐饮阶段，许多餐饮经营者运用娴熟的品牌运营手段，成功地输出品牌与餐饮种型，实现了资本的快速扩张。

在兰州3000多家拉面馆的竞争环境中历炼出来的马兰拉面1997年就确立了"万家连锁工程"，即在10年时间，建立1万家连锁店。为此，马兰公司投资5亿元，打造"马兰"品牌，建立"马兰拉面连锁体系"的企业识别系统，组建技术培训中心，购买牧场建立肉牛基地，建立配料工厂、配送中心、连锁店电视管理网络。

5年内推出3000家连锁店，这是武汉小蓝鲸的数字化奋斗目标。小蓝鲸公司以ISO9000餐饮业管理体系为后盾，以"健康美食"主题电脑配菜等一系列餐饮秀为品牌关注手段，树立了小蓝鲸健康美食新概念，从而极大地涵养了品牌本身，**了品牌增值。

在全国范围内，象民间瓦缸、谭鱼头、皇城老妈、小肥羊、永和豆浆等等品牌已成功进入多地市场，并*占了多地餐饮业的制高点。

餐饮品牌的生成与培育，应该包含下列关键要素：其一，餐饮文化含量;其二，地域性餐饮的概括性程度;其三，对传统餐饮的继承、融合与创新。

品牌作为餐饮产生的标识，也是一个渐进的过程。它包含品牌的内涵成长、知名度的成长两个方面。经过品牌的认识阶段、联想阶段进入品牌的忠诚阶段。

品牌由小到大，由强互弱的成长过程是一个不争的事实，鉴于这一客观规律，面临WTO，我们在创建品牌时，应着力于做好支撑品牌成长的各项基础性工作。在产品(厨房)质量、经营管理、文化氛围等诸方面不断努力，使自己所创的品牌成

投稿作者：孤芳不自赏46

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