餐饮人的实践绿色餐饮的需要

2013.02.25 来源: 互联网大字

绿色餐饮的概念，一是警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间;二是提示人们注意节约日益**的各种资源，让有限的资源为人类**尽可能多的产品和**，发挥更大、更加久远的作用;三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发保护原料自身营养，减少、**对人体的污染、伤害，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。

绿色餐饮的提出是社会进步的表现，绿色餐饮的**和受益有赖于餐饮生产经营人员和消费者主动作用的发挥，而作为餐饮从业人员在这当中便责无旁贷地承担了宣传、介导、实践绿色餐饮生产、消费的主导作用。

绿色餐饮工程应从菜单制定开始，充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点，结合客人消费标准，有针对性地安排品种和数量，既要让客人吃饱吃好，更要防止原料和成品浪费，积极利用客史档案有价值的信息资料，制定符合客人口味和营养需求的菜点。

选择采购绿色食品原料

采购原料的依据是正确制定原料采购计划，**是善于识别原料和计划采购原料。作为饭店采购人员，*先要会识别源头原料、自然***原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、**采购被污染或**变质的原料。有条件的饭店，选择、建立自己的***、无公害原料或绿色食品原料原料种植基地或饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以**原料质量和经营效益。这方面对于集团、连锁餐饮运作管理意义更加重大。

从事绿色食品生产

餐饮产品的生产制作既是餐饮企业*直接管理控制的领域，又是对绿色产品构成产生重大决定作用的环节，在生产实践中，每个岗位都应该自觉认真做过细致扎实的工作，绿色食品才能顺利出炉。

1、加工原料

加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理，即将毛料变成净料、粗料就精料。这时加工得法，浪费少、出净率高，可增加使用部分;反之则浪费多、损耗大、产生垃圾后，环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。对废弃垃圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放，及时清运，*小限度地减少对饭店及城市环境的污染，*大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用。

2、切割配份

将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割，并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍，对原料切割要依据原料机理，以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍，更要区别各种原料质地、营养、特征，均衡调剂营养。

3、烹调熟制

烹调要根据做菜需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏;根据宾客用餐进程，少炒勤烹;减少堆焐，及时销售，严格控制，力求不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现，更是保护消费者利益的高招。

4、装盘美化

对烹调成熟的菜肴，大多需要装饰美化。点缀盘饰得体，可使菜肴锦上添花，诱人食欲。若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复，不仅使热菜变凉，影响口感效果，同时无端造成原料的铺张浪费，糟踏使用资源，增大菜肴成本，应予摒弃。

5、冷菜点心制作

随着“绿色”概念的普及，这两类食品的制作，*先应减少、乃至取消添加剂的使用，还冷菜、点心原汁原味。其次，要精简制作工艺，在保证成品质量的前提下，尽量简化操作，减少对食品污染机会。

提供绿色消费服务

服务销售是连接宾客与厨房生产的桥梁，是宣传产品知识、传递消费信息的主要渠道。因此，服务销售是“绿色”餐饮的重要载体和环节，其工作要点主要有：

(1)引导文明消费，合理建议、科学组合产品，协助控制上菜道数和规格，减少多点误购。

(2)及时上菜，灵活服务，减少积压和浪费。

(3)剩余食品，主动打包，谨慎选用打包材料，坚决取缔造成白色污染的发泡塑料饭盒，选用可降解材料，精美包装打包食品，既保证食品卫生安全，又可宣传、扩大企业形象。

(4)精简服务过程，减少对口布、杯具等服务用具的污染和洗涤量，配备和使用原始自然餐具、盛器、服务用具，抵制奢磨和铺张之风，使出品和服务更加清新、自然，污染更少。

投稿作者：孤芳不自赏46

下一篇没有了

餐饮人的实践绿色餐饮的需要

淘商机

热门创业项目