“香飘万里”当有期

2013.02.25 来源: 互联网大字

湘菜美名，香飘万里。听烹饪**形容湘菜，犹如诵读一篇华美诗篇：“湘菜品种多、选料精、味道浓、气味佳。色正味浓，如陈年佳酿;馥郁芬芳，似**香茗。其刀工精细，形味兼美;烹调多样，尤重煨;长于调味，口味注重酸辣。”

不久前由湖南省食品质量监督检测所等单位起草的“湘菜标准”获**组通过，于今年元旦起实施。据了解，虽然这只是一个**性标准，但相关部门将通过引导，使湘菜餐饮经营者逐步朝这个标准靠拢。长期以来，中国菜牌子很响，但在具体制作中，缺少一些基本可行的标准。比如说“辣椒炒肉”这道菜中肉和辣椒的比例，一家食府的标准可能是“四六开”，而另一家餐馆的标准可能会“五五开”。而《湘菜基本术语》和《湘菜分类和名》将会解决这类分歧。

作为美食大国，传统意义上的“八大菜系”赫赫有名，其中一枝*秀的湘菜更是历史悠久。它有别于东边的甜，南方的清淡，西边的麻和北方的咸鲜，匠心*具地讲究“热得烫，辣劲足，香味特，五味和”。热得烫：湘菜行话中有“一滚当三鲜”之说。辣劲足：湘菜俗话曰，不辣不成菜。香味特：湘菜吃后常用“齿颊留香”来形容，有时候香的重要性可以超过味。五味和：味味不同，味味分明，味味突出，或原汁原味，或鲜味*特，或卤味别致，或复合味多样。正是有此“个中四味”，湘菜的影响力日益扩大，走上全国乃至全世界的餐桌。有识之士指出，湘菜若通过标准化制作，形成强大的湘菜品牌效应，可促进湘菜产业化，从而带动农业产业化和推动食品新型工业化，具有重大的经济效益和社会效益。在“湘菜标准”中，《湘菜基本术语》明确了208个基本术语，特别是对湘菜、湘式菜肴和湘点进行了历史性的定位，解决了什么是湘菜、什么是湘式菜肴和什么是湘点的问题。

有一*《全国口味歌》唱得好：“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸。山西醋，山东盐，东北三省咸带酸，黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。”这*民谣一唱，**食客不仅胃口大开，还会为中华民族饮食文化感到自豪。应该说，湘菜标准的诞生，在各大菜系中带了个好头，起到了“***”的作用。众所周知，21世纪是知识经济时代。因此，经营湘菜*先要打好湖湘文化牌，用文化来提升湘菜的品位，用文化来创新湘菜。有人问：湘菜卖不出价是什么原因?这是由于湘菜品位的提升速度慢于人们时尚审美消费追求的速度。对于这对矛盾，解决的办法只有一个：用湖湘文化精华元素丰富湘菜底蕴，用现代文化包装，走标准化之路，走产业化之路。就长沙而言，餐饮年销售额已达到近60亿元，占到长沙GDP的7%。从这一事实可以看出，湘菜产业已具备作为一个城市支柱产业发展的条件。

尽管仍有坎坷，但前途光明。人们确信：湘菜产品的质量标准体系一旦建立，湘菜*特的个性将会得到有效保证，那就是———酸而不酷、辣而不烈、肥而不腻、咸而不减、嫩而不生、清而不寡、浓而不稠、甘而不过、脆而不坚。试想有了这份标准，还愁**食客闻香而不至?

投稿作者：孤芳不自赏46

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