【寻觅天府老味道】专访四川省美食家协会副会长麦建玲

2013.02.20 来源: 互联网大字

滋味，是进餐者的精神享受。味道，制味之道，却绝不仅仅是指滋味。时至今日，吃，于我们早已不只是果腹而已。也许从来没有哪个地方，能像成都这样，将川菜饮食文化与美味结合得如此紧密。杨子云、杜甫、苏东坡、郭沫若，张大千、李喆人无一不是“饕餮文人”。诗意情怀与美食连结，他们用吃来诠释生活，这仿佛也是成都人生活的大乐趣之一。

四川省美食家协会，这个由我四川热心美食文化事业的文化名人、美食品评**、美食研究**所组成的，以弘扬川菜饮食文化为宗旨的组织无疑在川菜文化这方面有着深刻的研究。为此，我们专访了四川省美食家协会副会长麦建玲女士。

记者：在您看来，什么味道称得上是天府老味道?

麦建玲：用四川传统制法做出来的味道，自然就是老味道了。在我的记忆中，回锅肉一定称得上是老川菜的代表。家常的烹饪方法是用蒜苗做配料，但现在出现了许多创新的做法。比如用虎掌菌做辅料，也成了现今餐桌上的新贵。还有小吃，我对于糍粑印象非常深刻。红糖、黄豆面的老味道一直停留在记忆里。还有赖汤圆，这如今已经形成产业化、规模化生产的老品牌都已经走出**，走向世界了。

记者：您觉得，这些老味道除了“味”本身而外，是否还承载着其他的东西?

麦建玲：餐饮对于人类具有两大功能，一是维持生存需要，二是精神享受。味道，是制味之道。但却不仅仅是味觉享受的“滋味”。其味，还应该有“意味”、 “趣味”、“品味”、“回味”。川菜承载的是我们***有的文化，老味道更是我们传统文化的传承。川菜是有故事的，老川菜的文化意味是我们更应该去“品” 的内容。

记者：您如何看待老川菜、老味道的传承和发展?

麦建玲：川菜几千年来一直在发展。对于老味道、老菜品，好的、精华的一方面我们当然要继承，但一些不好的，尤其是不健康的内容，我们应该逐步摒弃。不是所有老的味道，都是好的。

如今，有一些老味道已经消失，没有传承下来，我认为原因主要有两点，一是老的烹饪技艺没有得到很好的保护发扬;二则是因为一些老味道已经不适宜现代人的生活，自然被淘汰掉。

做为我们，四川美食家协会在保护发扬我们的老烹饪技艺方面一直在做出应有的努力。对老烹饪方法做挖掘和整理，积极参与到川菜非物质文化遗产申报的工作中，去年我们积极配合《中国川菜》一书的出版，选出180道川菜进行标准化的菜谱整理和英文翻译，让省外、国外进一步加深对川菜的理解，加深对川菜的喜爱。

川菜饮食文化是美食的附加值。如今，我们已经不能仅仅停留在“好吃”，还应该“会吃”。吃出美丽、吃出健康，更要吃出文化。

投稿作者：孤芳不自赏46

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