日本清酒 以大米与天然矿泉水为原料

日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、*后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，经过压榨就成制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明。

日本清酒，因为它的原料单纯到只用米和水，就可以产生出令人难以忘怀的好滋味，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议液体。而因为日本各地风土民情的不同，且在长远历史的影响下，日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。其代表就是日本各地的酿酒师流派-----杜氏流派。比较出名的是：兵库的丹波杜氏、新泻的越后杜氏、岩手的南部杜氏等。它们取名的特点是以出身地的旧地名来命名。

酿造清酒所使用的米，是取决清酒品质的一大关键，一般而言，*理想的酿酒米必需符合〔米粒大〕、〔蛋白质脂肪少〕、〔米心大〕、〔吸水率好〕等条件。例如：山田锦、五**石等，都是非常**的酒米。而水质则是以天然矿泉为佳。在日本国内长期并存在如此的说法：男人之酒与女人之酒。其实所谓的男人之酒就是以硬水酿造的清酒，因为其酒气凛冽故称"男人之酒"。日语表述：辛口からくち。该酒以日本**酒乡——滩五乡出品的酒为代表。如：神户的菊正宗、西宫的大关等。与此相对“女人的酒”是指以软水酿造的酒，因发酵不**，葡萄糖无法**转化成酒精，故糖分含量较高。故显“甜味口感”，日语表述：甘口あまくち。该酒以京都伏见得酒为代表。如：月桂冠等。

在硬水中不得不提的是宫水。所谓的宫水，就是西宫之水的简称，这是日本西宫地区特定区域才采集的地下水。若以宫水和其它造酒用的水来比较，发现宫水它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵时*不利的铁质及有机物质则含量很低，是酿酒时*理想的硬水，也是日本的百大名水之一。

清酒从酿制的原料及精米程度的不同，可区分出不同的等级，从图例我们可以看出大吟酿是清酒中，等级*高的酒，因为它在精米的过程中，去除掉*多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份，所以大吟酿的味道是*清香，也是*让人赞叹的。

级数　特定名称　精米度　特徵

**级　纯米大吟酿(大吟酿)　50%以下　口感平滑，**清酒

第二级　纯米吟酿(吟酿)　60%以下　芳香清爽

第三级　特别纯米(纯米)　60~70%以下　丰厚醇和

第四级　特别本酿造(本酿造)　60~70%以下　清爽甜美

一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。如果清酒被日光灯持续照射2~3个小时，不仅肉眼就可看出酒质颜色的变化，有时甚至还会散发所谓“日光臭”的特殊臭味。

为了防止光线照射，影响清酒的品质与口味，购入的清酒*好能保存在日光无法照射到的地方。市面上常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，其目的就是避免光线对清酒造成的伤害。

随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。而要判断何种清酒适合温饮?何种适合冰饮?主要是以其总体的香气及酒的原料来区别。一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等，则适合温热着喝，因为这几款酒在经过加热的过程，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用，这主要是因为清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失，若是清淡纤细的酒种，其口感风味容易因此而散失，所以比较适合冰饮或常温饮用。

一、热水烫酒法：*常见的温酒方式。将欲饮用的清酒倒入清酒壶中(日语称为：德利，发音：とくり)，再放入80至90度的热水中，加热3、4分钟即可。这种隔水加热法*能保持酒质的原本风味，并让其渐渐散发出迷人的香气。

二、微波炉：500W，40秒即可。用保鲜膜或铝箔盖住酒壶口，才可使壶中的酒温度产生对流，让酒温均匀。

冰饮的方法也各有其不同的表现方式，较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏，要饮用时再取出杯子倒入酒液，让酒杯的冰冷低温均匀的传导融入酒液中，以保存住纤细的口感。另外也有一种特制的酒杯，可以隔开酒液及冰块，将碎冰块放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒，当然*直接方便的方法就是将整樽的清酒放入冰箱中冰存，饮用时再取出即可。

无论冰饮、热饮，只要选对了酒，用适合自己的饮用方式细心品尝，就算无法像品酒师一样那么理性的分析口感与成分，但却也能感性的体会个中巧妙。

投稿作者：孤芳不自赏46