淮扬传统菜肴“松鼠鳜鱼”的做法

2013.01.16 来源: 互联网大字

“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才*为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。

食材明细：净膛鳜鱼一尾650克、果脯丁 20克、菠萝丁 20克、青豌豆 20克、枸杞 15克、葱段 20克、姜片 15克、绍酒 20克、盐 5克、白米醋 50克、番茄酱 30克、白糖 80克、鸡蛋黄 1枚、干玉米淀粉适量、水淀粉适量、烹调油适量

松鼠鳜鱼的做法：

1. 斩下鱼头备用。

2. 斩下鱼头备用。

3. 用刀锋贴鱼的中骨片开。

4. 然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。

5. 把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破。

6. 坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行。

7. 然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。

8. 往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。

9. 然后撒适量黄酒。

10. 放入葱姜抓匀腌制10分钟。

11. 把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。

12. 然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。

13. 油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

14. 然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出。

15. 然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。

16. 使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

17. 锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。

18. 再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。

19. 舀入适量白糖融化。

20. 白糖溶化后撒少许盐搅匀。

21. 然后用水淀粉勾芡。

22. 芡汁糊化后倒入配料搅动。

23. 待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。

24. 继续炒数下后便可关*，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上，稍事点缀便可上桌食用。

小贴士

此菜特点;色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。

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