瞎折腾!麻辣才是重庆火锅?

2013.01.10 来源: 互联网大字

重庆*锅又开始瞎折腾了!重庆商报的消息称，日前召开的重庆*锅协会年会上。重庆*锅协会会长何永智透露，今年，*锅协会将完成包括重庆*锅红汤汤料制作规范，以及鹅肠、黄喉、墨鱼、鱿鱼等*锅发制菜品制作标准的起草。据悉，在即将**的标准中，清汤、菌汤*锅或将**被定义为“重庆*锅”。

定制技术标准本是好事情，但是要把清汤、菌汤*锅驱逐出“重庆*锅”的范畴，几乎又是瞎折腾。

清汤或**叫“重庆*锅”

重庆*锅协会会长何永智透露，今年*锅协会将牵头制定包括《重庆红汤*锅操作规范》等6大行业标准，主要针对重庆*锅的汤料制作以及黄喉、墨鱼等发制荤菜的制作工艺。“什么是重庆*锅?那就是麻辣。”*锅协会副会长李德建表示，红汤*锅一定程度上代表着重庆*锅，标准将对重庆*锅进行客观定义——麻辣鲜香。这意味着，清汤、菌汤*锅或将**被定义为“重庆*锅”。

同时，标准将从食品安全的角度对制作进行规范。如汤料不允许添加石蜡、苏丹红等违规添加剂，绝不允许使用地沟油等。据了解，重庆*锅底料已经有了地方标准，但对*锅汤料并没有相应的标准进行规范。此外，针对*锅汤料辣度的标准也会**。

发制菜品全面规范化

毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等是*锅的招牌菜，这些菜品往往需要通过食用碱进行泡发。一些不法商贩为了追求脆度和嫩度，会在里面违规添加福尔马林等。

去年，我市针对毛肚和鸭肠制定了地方标准，如鲜毛肚PH值(酸碱度)不高于9、新鲜度挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g、不含沙门氏菌等致病菌、包装必须标明净含量、不能笼统标注总含量等。而今年要起草的这些菜品标准，主要是在制作工艺上进行限制。

何永智表示，虽然重庆*锅产业庞大，但一直没有相应的行业标准进行规范，相关部门监督时也缺乏相应的依据。这一系列标准的制定，将为重庆*锅的进一步发展扫清障碍。

*锅店也将挂星分级

记者还从年会上了解到，今年，中国烹饪协会*锅专业委员会正在制订*锅店等级标准，最高级为五星级*锅店。

同时担任中国烹饪协会*锅专委会副主任的李德建透露，这个分级将面对全国的*锅店，会打破味型、流派的限制，主要是通过设施设备、规模、装修、食品安全等进行要求。记者还了解到，一直以来都在北方举行的中国*锅产业大会，也将移师重庆。据了解，来自全国各地的各派*锅店、*锅上下游供应商均会参加大会。何永智透露，预计大会将在今年6~7月召开。

为支持重庆餐饮向外扩张，我市还将举办首届重庆饮食行业投资加盟洽谈会，为餐饮企业“走出去”打开局面。此外，我市还将筹建重庆*锅博物馆。

记者还了解到，重庆*锅老板们在扩充餐厅数量的同时，还在食品行业打开了一片天地，如小天鹅开发调味品、德庄生产*锅底料、秦妈生产休闲食品等。“对秦妈来说，在食品板块的受益绝不逊于*锅。”秦远红告诉记者，投资不同的领域会让企业走得更远、更稳。

投稿作者：孤芳不自赏46

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