苏式经典菜谱的做法响油鳝糊怎么做

2013.01.09 来源: 互联网大字

苏式**菜谱响油鳝糊。今天**给大家的这道“响油鳝糊”，它的历史起源于江南的“苏州”，因此，在国家细分“八大菜系”以后，把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可，其简练的制作方法，也*适合在家庭中制作。

食材明细：手撕烫鳝肉300克、金华*腿50克、冬笋丝50克、芫荽 15克、大蒜末 25克、葱丝 20克、姜丝 15克、酱油 15克、老抽 5克、盐 1克、白糖 15克、味精 1克、绍酒 20克、白胡椒粉 2克、烹调油适量

响油鳝糊的做法：

1. 把鳝鱼、金华*腿和笋丝焯水。

2. 在焯水时，里面放入适量的绍酒。

3. 水开后煮两分钟捞出，控净水份备用。

4. 另起锅烧热，注入适量烹调油，下入葱姜丝煸炒，爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、*腿丝和笋丝。

5. 原料下锅后用大*翻炒，然后烹入绍酒。

6. 再适量烹入酱油。

7. 倒入少许老抽炒匀。

8. 注入适量的清水烧开。

9. 水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味。

10. 再撒入少许味精。

11. 放入适量白糖炒匀。

12. *后用水淀粉勾芡。

13. 芡汁勾好用大*翻炒。

14. 待芡汁糊化后便可出锅。

15. 码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末。

16. 用手勺把适量的葱油烧热。

17. 油烧至7-8成热，然后趁热把油泼在蒜末上。

18. 再撒上适量胡椒粉。

19. 撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。

小贴士

1、鳝鱼买回后先宰杀放血洗净，放入开水锅中煮烫八成熟捞出，稍晾把肉撕下即可;

2、没有金华*腿可不放，但味道要差些，而传统上都要放一些金华*腿才好吃。

3、鳝糊的芡汁多少要合适，芡汁太少就不叫鳝糊了，因此要留有一定数量的芡汁，一般要使用稍深一些的盘子来盛装。

4、炒好鳝糊出锅后，要趁热快速浇上热油，油温要适当高一些，浇在上面吱吱响才好，因此才能叫做“响油鳝糊”!

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