分享：厨房管理技巧和要点

2013.01.07 来源: 互联网大字

厨房管理技巧有哪些?厨房是一个餐厅的灵魂，如果不能很好的管理好厨房，刚会影响到餐厅的收入状况，那么作为厨师长的您还在为厨房的管理而忧心忡忡的吗?一起来看看3158餐饮加盟网小编为您分享的厨房管理搭理吧……

厨房管理技巧一：岗位分工台理明确

合理分工是**厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度(管理员和员工比例应参照1：12)，改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，**日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。

厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有***的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。

要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。

只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。

此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。

*先应根据营业及实际情况**制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%一19%，水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。

关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议餐厅培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。

五、部门协调

现今的厨房，除了**出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来**厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、**销售部、工程部等。另外.厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

投稿作者：孤芳不自赏46

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