江西南昌特产李渡酒

　　李渡镇酿酒历史有1500多年，素有“酒乡”之称。元代白酒作坊遗址——李渡无形堂烧酒作坊遗址去年在李渡镇“重见天日”，把中国烧酒酿造历史往前推了300年，成为2002年中国**考古发现之一。李渡酒是江西四大名酒之一，从20世纪80年代起，李渡高梁、李渡老窖等品种历年被评为江西省名酒、**酒，荣膺1994年蒙古乌兰巴托和1997年法国巴黎**食品博览会金奖。2002年4月1日，香港恒源拓展投资有限公司收购李渡酒厂的厂房、设备、配方、商标等有形和无形资产，对原李渡酒厂进行资本重组、资源整合，重新组建江西李渡酒业有限公司，重振李渡酒业的雄风。今年李渡酒系列及无形堂酒系列产品产值可分别达到5000万元。

　　一、原辅料要求

　　1.酿造用水：来自产地范围内200米以下深层地下水源，水质符合国家关于饮用水的标准规定。

　　2.勾调用水：来自产地范围内, 经处理符合国家关于纯净水的标准规定。

　　3.大米：采用产于产地范围内生产的大米，品质符合国家关于大米的标准规定。

　　4.小麦：品质符合国家关于小麦的标准规定。

　　5.面粉：品质符合国家关于面粉标准规定。

　　6.麦麸：品质符合相关标准规定。

　　7.稻壳：色泽金黄干燥、新鲜、无杂质、无霉变、***。

　　二、生产工艺要求

　　1.制曲关键环节要求：大曲发酵培养起点温度23℃至25℃;品温*高时达56℃;后期发酵培养温度28℃至30℃。成品曲储存三个月以后使用。大曲理化指标：水分≤14.0%，酸度0.8至1.4°A，淀粉30至50%，糖化力≥450㎎葡萄糖/(g.h)。

　　2.酿造工艺：以整粒大米为原料，采用以麦麸、面粉为主要原料的中高温大曲为糖化发酵剂，在窖池中经续糟混蒸固态原窖发酵，按量质摘酒，分级贮存、勾兑而成。

　　(1)窖池：采用当地出产的红石条垒砌而成的26年以上窖龄、部分70年以上窖龄的窖池为发酵容器，发酵时间在24天以上。新窖池窖龄不低于5年。

　　(2)清蒸谷壳：稻壳倒进甑内开大汽清蒸30至35分钟，出甑摊凉至40℃以下备用。

　　(3)蒸酒蒸料：采用分层起糟、分层蒸馏、续糟续料、甑桶蒸馏，蒸酒蒸料同时完成。

　　(4)量质摘酒：在蒸馏过程中，要摘除头酒1.5kg至2kg;中流酒酒度在60度以上，作为基酒;每甑摘酒尾60kg至80kg。

　　(5)贮存：基酒分级入库，使用陶坛分质储存。基酒储存三年以上，调味酒储存五年以上。

　　三、质量特色

　　1.感官特色：

　　项 目 指 标

　　高度酒 低度酒

　　色泽和外观 无色(微黄)、清亮透明、无悬浮物、无沉淀

　　香 气 具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香幽雅 具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香舒适

　　口 味 绵柔醇和，余味悠长 绵柔醇和，余味爽净

　　风 格 具有本品固有风格 具有本品固有风格

　　2.理化指标：

　　项 目 指 标

　　高度酒 低度酒

　　酒精度，%vol 41~52 38~40

　　总酸(以乙酸计)，g/L ≥ 0.50 0.30

　　总酯(以1计)g/L ≥ 2.00 1.40

　　固形物，g/L ≤ 0.40 0.70

　　3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

投稿作者：孤芳不自赏46