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快餐店的管理哲学

2013.01.05   来源: 互联网 大字

一般情况下,快餐店先买单后就餐,咖啡店茶室以及酒店会后买单。因为在后者,消费者往往停留的时间比较长,也会随时更改菜单,再者往往是呼朋引伴而来,谁买单的问题要留待*后决定。因此,餐后买单无论对消费者来说还是对经营者来说,都能省不少麻烦。

但事实并不如此简单,仅就快餐性质的饭店而论,结帐的方式就有多种:其一,设收银台,看菜单点菜并结帐,拿到小票后到座位上等着。其二,看实物点菜,直接端菜,坐下后由划价员来划价,饭后拿划价单到收银台结帐走人。其三,跟酒店基本相同,服务员引导客人点菜,写单然后交厨房,*后买单。还有就是几种方式的大杂烩。

我只说**种。西式快餐基本采用这样的方式,因为西餐本身比较简单,选择的余地相对较少,消费者容易在短期内做出明确的判断,所以收银台同时完成点菜收银两个程序并不困难,不影响速度。

如果采用**种收银方式的中式快餐店开始朝着更加复杂的方向发展,*先从经营内容上看,很多快餐店除了做面,点心,饮品以及快餐以外,开始做起炒菜来。有些在餐厅中间摆上展示柜方便顾客看实物点菜。有些则干脆另设了点菜间,跟酒店也就没有本质的区别了。也正因为此,收银方式只能随之而变了,有些顾客在收银台点菜,有些则看实物点菜,有些先买单后就餐,有些先就餐后买单,后者一般由服务员代理买单。这样导致的问题多多:

*先,服务员的职责多样化了,本来只需上菜,清洁就可以,现在还要负责收银跑腿,另则还得预防逃单。快餐厅的人流量是很大的,尤其是高峰期,服务员疲于奔命,服务质量自然下降。顾客呢,则会觉得满世界服务员乱跑,偏偏自己叫的服务员半天不理人,滋生了不满情绪。

另外,这也会导致服务员与顾客的冲突。收银台上挤着替客人买单的服务员和顾客,排队一说好像基本不成立,你有见过服务员排队的么?服务员如果跟顾客*,那是一件非常糟糕的事情,可惜的是很多快餐店里经常得见。

第三,快餐店以客流量大,循环快为经营特征,去看看肯德基的经营,桌椅坐着极不舒服,那是让你吃完就走别赖着,服务员说话声音特别快,那是让人心里产生急促的情绪,清洁工拿块抹布在你身边不停的走来走去,搞的你吃完就走要不然就觉得对不住他的工作。餐厅所有的设备,服务都是服务于快餐这个特征的,但我们的快餐店增加了炒菜,冰品甚至连*锅、烧烤都做上了,复杂的服务增加了难度,出错,相互矛盾的可能性大大增加。

再则,举了例子来说吧,假如炖个老鸭要二十分钟,而这二十分钟可以做十碗面,就意味着一个客户的机会成本是另十个客户的机会成本,请问这一个客户能否**十倍的客户价值?如果不能,这种复杂的经营内容就是得不偿失的。当然,还有一些别的问题,比如餐厅中间的展示柜占据了有用的营业面积,单位成本增加等等,一句话,都是复杂惹的祸!

或许有些人会说,这种复杂是由顾客造成的,如果顾客没有那么多复杂的需要,就像老外一样,一个汉堡一杯可乐抹抹嘴走人,饭店才懒的搞那么些事儿呢?

这话说的有理,*近陆际续续留心了几家咖啡厅茶室,发现经营的内容都无一例外的复杂化了,点菜成了必不可少的节目,有很多咖啡厅的经营者越来越依重于中式炒菜,再是风雅者亦是附庸,硬是要在酸菜鱼,爆炒螺丝中求口腹之欢,茶之清雅说到底只属于少数人,附和一二或可,天天如此未免寡欲。咖啡之醇香亦到底敌不过一盘红烧肉的烟*气,这就是中国人!

咖啡厅茶室做成这样,除了风格的洋泾浜之外倒也没有什么,反正国人也已经习惯在菜市场里喝咖啡了,毕竟是慢中求多,出错的机率不高,但要在快中求多,就有些力不从心了。一个以快餐标榜的饭店,其一切经营内容当围绕着“快”字进行,快是王道,要快,越简单越好。

有个咖啡厅的名字起的好,私心里以为用在快餐店里更恰当:舍得坊。舍得舍得,有舍才有得:您老要吃炒菜?对不住您哪,隔壁酒里有,俺们这噶嗒只有简餐!

投稿作者:孤芳不自赏46

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