川菜做法大全-香辣水煮鱼的做法

2013.01.04 来源: 互联网大字

川菜主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口,其中*具有特色的就是香辣水煮鱼。

香辣水煮鱼的做法，需要准备的材料：草鱼适量、油、花椒、食盐、山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜、黄豆芽等等

香辣水煮鱼的做法：

1)将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。

2)去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成**刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。

3)鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。

4)鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐(1茶匙)，料酒(1茶匙)，蛋清(1个)，土豆淀粉(1汤匙)，腌制10分钟备用。

5)锅中到入750ml油，放入花椒(250克)，山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小*慢慢熬10分钟后，到入辣椒(200克)，转小*再熬5分钟，关*备用。

6)另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐(1/2茶匙)，中*炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到*后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。

7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片，开锅后捞出，备用。

8)把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，再放入干辣椒(50克)。

9)将剩余的花椒(200克)在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中，用中*熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒(200克)。待油温升至8成热时将花椒滗掉，辣椒的倒在文字步骤(8)上即可食用。

香辣水煮鱼的做法小贴士：

1、黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股难闻的腥味。

2、片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回锉着片，不然鱼肉一定会散的。

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