济南人把香菜叫做芫荽,以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴,济南叫做芫爆,这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后,清淡鲜嫩,鲜咸不腻,具有芫荽特有的清香。 菜品特色:里脊**,香菜绿而嫩脆,咸鲜清淡,宜于酒菜。 我用的是普通的猪后腿肉,所以成品肉丝长短不是很均匀,影响美观!
食材明细:猪里脊适量、淀粉 适量、蛋清 适量、香菜梗 适量、绍酒 适量、白醋 适量、色拉油 适量、胡椒粉 适量、盐 适量
鲁式特色菜的做法:
1. 猪里脊切丝。
2. 加入蛋清半个,盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。
3. 加入色拉油,搅拌均匀。(可以防粘连)
4. 炒锅烧热,倒入宽油。(很多油)
5. 油温3-4成热,倒入里脊丝,慢慢搅动,划开,待油温升至6-7成,里脊丝颜色变白,出锅即可。
6. 香菜去叶,叶子爆炒容易变黄,影响美观,所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。 切段。
7. 放入盐、绍酒、胡椒粉少许,腌渍几分钟。
8. 锅子烧热,倒入少许油,加入葱姜丝爆香。(可以将蒜,会更香)
9. 倒入里脊丝,爆炒!
10. 加入腌好的香菜段,爆炒几下,关*,淋入香油和醋几滴即可出锅。
小贴士
1、*好选用猪里脊,切丝要长短粗细一致,顺着纹路切,成品美观。
2、肉丝挂糊要均匀。
3、油温不要过高,高了肉丝容易打卷,油温3-4成,放入,慢慢用筷子搅动,至颜色发白,油温升至6-7成即可捞出控油。
4、加入香菜之后,煸炒几下即可出锅,不可过分煸炒。
5、出锅后滴几滴醋,会有增香效果!
投稿作者:孤芳不自赏46
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