【鲁式特色菜的做法】——芫爆里脊丝

2012.12.28 来源: 互联网大字

济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。菜品特色：里脊**，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡，宜于酒菜。我用的是普通的猪后腿肉，所以成品肉丝长短不是很均匀，影响美观!

食材明细：猪里脊适量、淀粉适量、蛋清适量、香菜梗适量、绍酒适量、白醋适量、色拉油适量、胡椒粉适量、盐适量

鲁式特色菜的做法:

1. 猪里脊切丝。

2. 加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。

3. 加入色拉油，搅拌均匀。(可以防粘连)

4. 炒锅烧热，倒入宽油。(很多油)

5. 油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。

6. 香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。切段。

7. 放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。

8. 锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。(可以将蒜，会更香)

9. 倒入里脊丝，爆炒!

10. 加入腌好的香菜段，爆炒几下，关*，淋入香油和醋几滴即可出锅。

小贴士

1、*好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。

2、肉丝挂糊要均匀。

3、油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。

4、加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。

5、出锅后滴几滴醋，会有增香效果!

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