经典京味儿清真菜“葱爆羊肉”

2012.12.26 来源: 互联网大字

葱爆羊肉，一般我选择羊的后腿肉自己切片。而市场上的羊肉片*不好用，其质量和口感都不好，只能适合涮肉用。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，肉稍肥一点点也没关系，那样味道会更浓香。大葱，要选择山东大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。好了，不多罗嗦了，下面开练。

原料：

羊后腿切片300克、大葱150克、姜丝15克、绍酒15克、酱油25克、精盐2克、味精2克、胡椒粉0.3克、白糖15克、香醋10克、香油20克、烹调油适量。

**京味儿**菜做法：

1-3、羊肉码味;羊肉里放入姜丝和少许绍酒，再放入适量酱油，以300克羊肉片放酱油大约25克左右就可以，然后再撒少许盐。

4-8、撒入少许味精和胡椒粉，*后放入15克左右的白糖。

7-9、羊肉放好调料后用手反复抓匀，使所有调味料吸入到羊肉里感觉较干即可，然后倒入适量香油拌匀腌制5分钟。炒锅上*烧热注入适量烹调油(*好使用花生油口味才好)，烧至八成热倒入羊肉，并用筷子快速把羊肉片搅散。

10-12、羊肉变色放入大葱，用猛*快速翻炒均匀，然后沿锅边烹入几滴香醋快速炒匀便可出锅码盘。

此菜特点：色泽油润美观、肉香浓郁诱人、略带点点汤汁、入口肉嫩葱脆、羊肉鲜美香浓、适合饮酒小酌。

**京味儿**菜小贴士：

1、腌肉时如是用生抽，由于颜色较浅可放几滴老抽调色，如使用北方的酱油色较深，便不用放老抽了。腌制好的复合口味应是咸鲜回味微甜。

2、在家庭制作时，肉片下锅后建议使用筷子搅散肉片，这样很快便可把肉打散，肉片搅散的越快受热就越均匀，从下锅后快速翻炒均匀便可断生。

3、醋要*后放，不要把醋倒在肉上，而是沿锅边烹入，使醋挥发得稍快一些，吃起来既有淡淡的醋香也不会有多余的酸味儿。葱爆羊肉*后的成品口味为，是一道较有层次的复合口味，入口后所用的几种调味料的味道都可品尝到，但又都不可单独突出才是*地道的一道“葱爆羊肉”。