特色闽菜的做法——坛启八宝“佛跳墙”

2012.12.24 来源: 互联网大字

佛跳墙是一道蜚声海内外的大菜。佛跳墙特点;汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。

“佛跳墙”，既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年，它的诞生地就是福建省福州市的“聚春园酒楼”。当年，师傅们创制了这道菜时，**给起名叫做“坛烧八宝”，后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号，没想到一直沿用流传至今!

食材明细：水发鳐鱼翅30克、小鲍鱼15克、干瑶柱10克、水发广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克、鲜冬笋片 10克、水发香菇 15克、熟鸡肉 20克、老姜两片 5克、绍兴花雕酒 50ml、上汤 150ml、盐 1克、白胡椒粉少许

佛跳墙的做法

1. 先把姜片铺在罐底。

2. 然后铺上冬笋片。

3. 依次铺上香菇。

4. 再放入熟鸡肉。

5. 同时放入虾肉。

6. 放入瑶柱。

7. 再放入鹌鹑蛋。

8. 然后放入广肚。

9. 铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。

10. *上面放上一只小鲍鱼。

11. 把一半花雕酒舀入罐内。

12. 炒勺上*注入上汤。

13. 倒入另一半花雕酒煮开。

14. 用少许盐调味。

15. 再撒入少许胡椒粉。

16. 把汤舀入罐内。

17. 盖好罐的盖子。

18. 用保鲜膜把罐子包上。

19. 要把罐子密封的严谨一些。

20. 把密封好的罐子放入笼中。

21. 盖好锅盖，用中*蒸两小时。

22. 蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。

23. 在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

温馨提示;

1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久，可能国家就会禁售此类食材)。

2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。

3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。

投稿作者：孤芳不自赏46

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