【揭秘】餐饮行业营销新动向

餐饮业是竞争相对激烈的服务行业之一，随着消费型态的变化，“体验(experiences)”成为可以销售的经济商品，餐饮业中的“体验消费”便大行其道。

所谓体验，依据美国俄亥俄州的战略地平线(Strategic　Horizons　LLp)顾问公司的共**办人B·Joseph Pine H与James H·Gilmore在美国《哈佛商业评论》双月刊1998年7～8月号“体验式经济时代来临”一文定义，是指企业以服务为舞台，以商品为道具，环绕着消费者，**出值得消费者回忆活动的感受。

**体验，逐步成为餐饮业的核心，愈来愈多的业主们精心设计、促销体验，愈来愈多的消费者渴望从体验中得到刺激。本文就国外各式“主题”(Theme)的餐饮业作一介绍，以供国内餐饮业经营者们借鉴。

一、餐厅设计主题：类别五花八门，形式多种多样

综观国外体验式餐厅的设计，主题订定明确，题材种类繁多，体验是复杂的又是多种多样的，但可以分成不同的形式，且各有其固有而*特的架构。餐厅设计的主题主要有：

一是室内设计注重感观(sence)体验，诉求目标是**知觉体验的感觉。美国洛杉矶芙莱伍德市街上的“科幻餐厅”，重视新科技带来的动态模拟、虚拟现实等**体验在餐馆的运用，其座席设计与宇宙飞船舱一样，顾客只要面朝正前方坐下来，就可见一幅1m见方的屏幕，一旦满座，室内就会变暗，并传来播音员的声音：“宇宙飞船马上就要发射了。”在“发射”的同时，椅子自动向后倾斜，屏幕上映现出宇宙的种种景色，顾客一边吃汉堡包，一边体验着宇宙旅行的滋味。

为领略空中风光，获取高处不胜寒的体验，加拿大安大略湖畔多伦多市电视塔(该塔高553.3m)，在离地面335m处有一个可供500人同时进餐的“旋转餐厅”。餐厅直径45.3m，每65分钟旋转一周。到餐厅用餐的顾客乘上电梯后，不到1分钟时间，就会被送到餐厅里。随着餐厅的旋转，人们可以一边进餐，一边眺望安大略湖和多伦多市的秀丽风光。而在离澳大利亚悉尼港82.30m的海面上空有一处设计*特的“空中餐厅”。这个餐厅是从海边悬崖上自动降落到海面上边的，由钢缆绳悬吊并能随意旋转，一次可供4人同时就餐。这种抬头望蓝天，低头见大海的餐厅也确实吸引了不少冒险者的光顾。

二是室内设计注重情感(Feel)体验，诉求目标是顾客内在的感情、情绪和乐趣。土耳其锡瓦市开设的一家“垂钓餐厅”给予了顾客其乐融融的情趣。餐厅后面设有鱼塘，塘内放养着各种鱼，堤畔绿树鲜花，有凳椅亭榭。想吃鱼的顾客，可以向餐厅租一根鱼竿到鱼池垂钓。钓上的鱼交给服务员过称付款后，由餐厅代为加工，要想怎样吃顾客可以提出。这家餐厅主要经营的名菜，就是由顾客钓上来的鱼烹制而成的。

日本大坂市的“和风恐怖-蛇灵堂”则是巧用逆反心理，以紧张的反面心情吸引消费者体验“恐怖”气氛。该蛇灵堂有5层楼，**层是迪斯科—“怨舞之间”;第二层是“怪食人间”;第三层是带有寺院风味、提供伴奏让客人唱歌的酒吧—“绝叫之间”;第四层是情侣专用的、暗黑的“密界之间”;第五层是射击酒吧—“鬼罗之间”。

在美国纽约西区则有一个“**餐厅”，该店酒吧女郎身着牛仔装，身挂子弹袋和手枪皮套，人人“荷枪实弹”，枪套中的枪只是一瓶啤酒，子弹带上挂的“弹药”是一只只小巧玲珑的酒杯。每当顾客扬手叫酒，她们便会一个箭步冲向前，手势快捷，“发射一枪”，杯到酒满，分毫不差，令人叫绝。

为了适应一些特殊群体发泄情绪，法国利维拉市出现了“****吃、喝、打、砸、烧的餐厅”。该餐厅开业多年，可容纳200位客人。每天晚上都有数千美元的玻璃杯、台椅被人破坏。当然每一件被破坏的物件都会被列入帐单之内。一位摩洛哥王子在这里招待25位朋友大摔一番后，结帐时连同餐饮消费是9万美元。

三是室内设计注重模拟(Imitate)体验，诉求目标是为消费者模拟环境，获取认知的体验。处于地中海之滨的突尼斯，有家“海盗餐厅”，它刻意仿照当年海上神出鬼没、杀人越货的盗贼们的生活习惯建造，没有围墙，只是在地坪上竖一大门，大门两边各放一条5m长的大铁链和一个大铁锚，迎面的一堵墙旁边砌有两座一人多高壁炉

烹调时，烘、烤、烧、煮都用这只炉子，餐厅没有店堂，门的左侧是长着椰子树和棕榈树的一个庭院，树下放着木制的桌椅，供客人进餐使用，游客在这里可以一边品尝佳肴，一边欣赏海上景致。无*有偶，在罗马尼亚布拉索夫市郊的密林中，有一间简陋的草木棚，上面悬挂着“绿林好汉餐厅”的招牌。该餐厅的建筑布局全部模仿古代绿林好汉宿营、就餐的房屋。整个草木棚以石垒基，四周墙壁用**的树干合拼而成，大大小小的野鹿头骨、角叉挂满四壁，餐厅**放着一只古色古香的炉灶，桌子全用粗木钉成，椅子上铺着兽皮，顾客一进来，就仿佛踏进古代绿林好汉的营地。

在纽约的曼哈顿和德州达拉斯，一些餐厅为**人们对往事的思考，以“复古怀旧”为口号，新设了“仿古餐厅”。这些餐厅内部装潢效法30年代，摆设装饰物亦以优雅古典为准则。例如古董的装饰，东方色彩的地毯，以及桃花心木的门窗等，顾客身入其中别有一番情趣。这些仿古餐厅供应食物，均为传统风味。餐具一律采用古色古香的陶瓷制品，就连播放的音乐也是30年代的。

二、菜肴订定主题：新奇*特，迎合生活型态的改变

在餐饮菜肴日益同质化的时代，菜肴口味的物理属性已经相差无几，善于创新的餐馆经营者们重视寻找和开发适合自己的*特营销方法和工具，并且不断推陈出新。

法国巴黎有家**饭店针对一些宾客吃腻了山珍海味的特点，增设了一间“野草餐厅”，餐厅中的主料全部是“野草”，蒲公英、秋海棠叶子、野黄花菜、野水芹、荨麻、野菊花芽叶、藿香草、薄荷梗、珊瑚菜、野荠菜等，经过厨师的巧手烹制，则成了美味佳肴，当一盘盘托出来时，色艳形美，吃起来满口清香。这家餐厅开设后许多人慕名而来，吃后赞不绝口。

近年来在一些发达国家，悄然兴起进食“健康自然食物”。人们认为，食用未经加工的***食物，可以控制体重、强身美容，因而“自然食物餐厅”便应运而生。这种餐厅经营的都是低热量、高营养的天然食物，菜肴原料都是从自然植物中挑选，烹调用油是未经过特殊加工处理的橄榄油和玉米油，也不含任何添加剂。如“纯青生菜”就是用天然矿物水媒体种植的绿色食品;用来做调味用的沙拉酱，则是*家配制的纯植物佐料，各种款式的营养饭均采用含有天然营养的胚芽糙米制成，每种菜式的重量、热量、蛋白质、维生素等均由营养学家计算列表，供顾客挑选菜肴时参考。

美国纽约近年来出现了一些把两种完全不同的风味“合二为一”的“合味餐厅”，如俄法餐厅、法日餐厅等，而生意最为兴隆的是中古餐厅。顾客们认为：中古餐厅的菜肴集中了中国菜的细腻和古巴菜的浓烈，吃起来别有风味。

澳大利亚悉尼有一家“怪味餐厅”，则迎合人们的食以奇为美的消费心理，仿照澳大利亚土著居民的食物，专门供应当地土生动植物食品。当地土著居民的美味佳肴是枯树上的名叫“魔女娥”的蛆虫及“焖蜊蛄”、“油炸虾蜢”等怪味食品，生意出奇的好。

同时新兴的旅游型态的特色餐厅也应运而生。如非洲象牙海岸的尼喀，有一种专门供应“石头”的“石头餐厅”，这种“石头”是象牙海岸离几内亚湾不远海滩边的一种藻类，外表宛如崖石，当地居民誉为海里漂来的“面包”。当然，这些餐点只是娱乐餐饮体验的道具。

投稿作者：孤芳不自赏46