如何提升菜谱质量营养师有妙招

2012.12.18 来源: 互联网大字

菜量是否充足，装盘、刀工等是否符合标准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量，我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量，装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤，切配好后马上过秤，**菜量充足。作为检查，出菜口也配有电子秤，菜品交到传菜员手中前先过秤，允许每道菜出现50克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问题，出菜口可以马上叫停，立刻调整，并做好记录，下班后再将所有记录报给行政总厨，落实责任。

关于责任划分，我们采用的办法是直接责任人负主要责任，其他责任人负连带责任。例如我们酒店中一直卖得很好的粤菜小炒“风吹肉炒芥兰”，需要用风吹肉50克，净芥兰200克，调料50克，所用盘子重约300克，制作好的菜品上桌前为550-650克。在出菜口过秤时为700克，则这道菜明显超标，出菜口的师傅要马上将超出原料—风吹肉和芥兰按1∶4的比例取出，并做好详细记录。如果菜品只有500克，就要通知粤菜厨师长，安排负责该菜的师傅重新制作一份。多用的原料由该菜的切配师傅承担50%的主要责任，与该切配师傅同组的炒锅、打荷以及粤菜厨师长、行政总厨平均承担剩余的50%连带责任。如果出菜口的师傅没有发现，或发现问题却没有及时调整，被其他人发现后，全部责任由出菜口师傅承担。

再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸浅窝盘才能体现出菜品的立体感，颜色搭配才美观。但这次使用了6寸平盘，如果在出菜口被拦下，则负责这道菜的打荷师傅承担50%的主要责任，炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨承担剩余的连带责任。如果这道菜在备菜间被拦下，除了上述4人，出菜口师傅、传菜员也要承担连带责任。如果这道菜在巡台时被发现，则从炒锅师傅、鲁菜厨师长、行政总厨、出菜口师傅、传菜人员、服务员到营养师，都要负连带责任。

同样,菜品形状、刀工不符合要求，餐具有破损、不干净等带来的问题，也按照上述办法划分责任。若菜品中有杂物，在还没有上桌时被发现，从切配到发现问题人员前的人，平均分担责任;如果被客人发现，则由包括前厅经理和服务员在内所有与这道菜有关的前厅、后厨人员平均承担责任。

这种责任划分方式有效地督促各个岗位的员工参与到控制菜品工作中来，避免出现问题互相扯皮，也会让每个员工明白，酒店不是**个人的，而是需要大家共同协作才能经营好。

投稿作者：孤芳不自赏46

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