资深中国烹饪大师王志忠：我们需要怎样的厨师精神(转载)

2012.12.12 来源: 互联网大字

　　在餐饮旺城重庆，每年向全国乃至世界各地输出大量的烹饪技术人才，重庆烹饪行业各种流派竞相在全国餐饮业的舞台扮演着重要的角色。在北京、广州、武汉等城市，来自重庆的厨师很*手。

　　在重庆烹饪界多个流派中，由**中国烹饪**王志忠先生掌印的王氏烹饪，无疑是业界的**军。如今，活跃在重庆餐饮业界的旺店经营者或烹饪大厨，如一品红酒楼谢伍、南方鸭肠王*锅**、民间菜廖健、肖遥·御兔王肖林平、上八味民间菜龙志愚，以及大厨吴进健、丁健平、刘凯等，还有分散在全国各地的众多重庆厨师，他们都是王氏烹饪的传承者和传播者。

　　怡园**鸡名城京城

　　提起王志忠，不得不说他在北京花家怡园餐饮有限公司的突出表现。花家怡园餐饮公司**花雷，是个喜欢周游列省、遍访烹饪名师的企业家。2003年左右，他不远千里来到重庆，目的就是登门拜访、盛情邀请中国烹饪名师王志忠作为花家怡园酒楼的技术总监。

　　在花家怡园酒楼，王志忠制作的怡园**鸡，令京城食客叫绝。这是一道很特别的凉菜，色红、麻辣鲜香、酸甜可口;鸡肉质地鲜嫩、香菇柔软香滑、黄瓜清凉脆口。原来此菜是王志忠先生根据重庆口水鸡创新而成;同时融入了花家菜的特点。为了避免在对原料进行腌渍过程中产生蛋白质变性而肉质僵硬，原料的熟制过程*辟蹊径，做到全部保持其原汁原味，并通过浇汁的方式使原料产生味道。此菜不管在鸡肉口感上和营养价值上，都**行业一步。

　　我们是在做厨师

　　还是做食品组装师

　　王志忠谈到，中国烹饪的深奥，在于每一套菜都有它的特点，从原材料的选择，到加工，配料、烹料、*候，到*后装盘，都很讲究，都不能出大问题。对于需要炒、熘、烩的菜品，需要一锅成菜，一气呵成，没有几年的烹饪功底，是做不出来的。如果我们认为中国烹饪不深奥，也不神奇，可以任意去做出千奇百怪的所谓“创新菜品”，从而去把中国烹饪简单化、快餐化，这不是本末倒置又是什么呢?

　　他举例到，一个突出的现象是，不管你是内行，还是消费者，都会对宴席菜品直摇头，因为过多的速冻食品进入到大型宴席的餐桌上，使得婚寿宴席大同小异，甚至千篇一律，没什么特色可言。过多的速冻食品之所以流行，是因为操作简便，开袋稍微加工一下、加热一下，就可以上桌——做这样的宴席，我们哪里还算得上是厨师，说是食品组装师也不为过。君不见人们参加宴席，面对满满一桌菜，却无从下箸，甚至无法吃饱——这不是对我们厨师莫大的讽刺吗?

　　当今厨师和现代烹饪的悲哀

　　王志忠说，川菜的灵魂就是香。他强调，烹饪作为一门艺术，需要厨师能够静下心来认真做菜。王志忠指出，由于添加了各种元素如化肥、催熟剂等，使得原材料越来越失去了它的本色本质，如果说如今很多食材没有了十多、二十多、三十多年前那样纯正，但作为厨师，更要注重烹饪的艺术，注意掌握好分寸、*候、*力，用自己的真心去捕捉食材本身难得的香味。

　　王志忠举例说，比如说干烧鱼，今天又有多少厨师能够耐下心来用小*慢熬，让整

　　条鱼在冒着泡的汤汁中熬出鱼的香味，慢慢熬到把汤汁中的水分全部蒸发。做干烧鱼，掌握时间很重要，小*熬制的过程，是让鱼和汤汁相互渗透、慢慢浓缩，*后融为一体的过程，这是一个复杂的化学反应的过程。如今有的酒楼为了追求速度，他们干烧鱼的做法是，猛*猛料，几下就煮熟了，至于多出来的汤汤水水，沥出去了事。这样做的干烧鱼，又怎么能够好吃呢?也许，现代快节奏的生活，竞争激烈，酒楼要生存和发展，必须顺应时代，讲究快捷的出品速度，再加上经营者追求利润*大化的原则，让厨师再也无法用传统慢工细活的方法来完成一些菜品的烹饪，不得不选择了下猛*加猛料，通过加大调料如增香膏、增味剂、鸡精等的用量，以达到味觉刺激的目的——如果以此为豪，这不得不说是当今厨师和现代烹饪的悲哀。

　　我们需要怎样的厨师精神

　　作为王氏烹饪的掌门人，王志忠严格要求自己的徒弟和学生务必把烹饪当成事业，务必追求原料真、味道真、人的感情更要真，一句话就是“尊师重友，潜心学艺”，这就是王氏烹饪所崇尚的厨师精神。王志忠谈到，王氏烹饪，就是要让烹饪回归到本味本质，真正展示中国烹饪艺术的*特魅力;王氏烹饪，就是要让真正有本事的人拿到合理的收入，让那些浮躁取巧、急功近的人饿肚子去吧。

　　作为一个老烹饪战士，王志忠依然老骥伏枥、志在千里。他说如果遇到有实力和志同道合的企业家认同他的烹饪理念，还还会出山，为烹饪艺术尽自己全部力的智慧和力量。他说，看到业界一些违背烹饪本质的不良风气，自己不仅不会同流合污，还要有责任站出来，表达一个老烹饪工作者的忧虑和心声，因为中国烹饪源远流长，时间会正本清源，时间也会证明一切。

文章转载自《食都文化》

投稿作者：孤芳不自赏46

下一篇没有了

资深中国烹饪大师王志忠：我们需要怎样的厨师精神(转载)

淘商机

热门创业项目