葡萄酒的品鉴从侍酒温度到入口品尝

无论是一瓶新酿，还是一瓶窖藏，饱含了自然赋予与人工才智辛劳的葡萄酒需要用正确的方式饮用，才能让品酒人得到*大的享受。

一般来说，我们要关注葡萄酒有正确的侍酒温度，开瓶、倒酒、以及醒酒和呼吸，摆桌的技巧，另外也要注意选择正确的玻璃器皿，以及清洁和保养酒杯。

一、正确的侍酒温度

*先，正确的品酒温度可以**葡萄酒发挥出其应有品质。一般白葡萄酒需要被冷却到令人感到清爽的温度，而红葡萄酒比白葡萄酒的试饮温度稍高一些。

对于红葡萄酒而言，刚从凉爽的地窖拿出来可能温度有些偏低，(理想的酒窖温度为10度到13度，而红葡萄酒的试饮温度可能会高于这个温度，例如波尔多红酒一般试饮温度在16度到18度。但是如果是一款清淡型酒体的红葡萄酒一般酒窖温度也就是试饮温度。)因此，*好能够缓慢、逐渐地让它升温，而非快速升温。这个过程可能需要几个小时，如果必要可提前安排。例如，把酒放入倒有温水(20度)的桶中，放置8分钟，酒的温度会升到15-18度，注意小心酒标;另外也可以用葡萄酒温酒套加热。

对于白葡萄酒而言，一般情况下直接从酒窖拿出来的白葡萄酒温度已经较低了。但是一般白葡萄酒的试饮温度也是低于理想窖藏温度的。但是，白葡萄酒的质量越高，比如是经过窖藏的勃艮第白葡萄酒，侍酒的温度就不要太低。要让白葡萄酒达到合适的温度，任选如下一种方法：1、上酒前，把白葡萄酒放置在冰箱里冷藏1小时，但注意不要过度冷藏(冰箱冷藏温度4-6.5度)。2、把整个酒瓶浸入冰水中越10分钟，恰好冷却到常温的一半*后。3、如果很急可以放入冰箱冷冻室15分钟，但不建议。4、使用酒店的冷却机。一般的葡萄酒冷却设备有：陶制冷酒器，塑料保温桶，普通冰桶，冷酒套等。

**葡萄酒试饮温度：

红酒类型品尝温度白酒类型品尝温度

年轻单宁重红酒14-17℃清淡型白酒7--10℃

成熟红酒15-18℃浓郁型白酒12--16℃

年轻味淡红酒12-14℃半干型白酒7----8℃

新酒10-12℃甜白酒4----6℃

玫瑰红酒7--10℃气泡酒，香槟7----8℃

饱满型酒体红葡萄酒(full-bodiedreds):

年份波特酒，波尔多红酒(VintagePort/RedBordeaux)：16-18度

勃艮第红葡萄酒/黑皮诺(RedBurdundy/PinotNoir):14.5-17度

巴若诺/巴瑞斯可产区葡萄酒(Barolo/Barbaresco):14-16度

清淡型酒体红葡萄酒(lightreds):

希拉/设拉子(Syrah/Shiraz):12-14度

加本力弗朗(CabernetFranc)：10-12度

里奥哈(Rioja),添普兰尼洛葡萄酒(Tempranillo):10-12度

薄酒莱新酒(BeaujoaisNouveau):9-11度

干白葡萄酒(drywhites):

勃艮第白葡萄酒(WhiteBurgundy):12-14度

夏布利(Chablis):9-10度

霞多丽(Chardonnay):8-10度

桑舍白/普伊芙美葡萄酒(Sancerre/PouillyFumé):7-9度

香槟和起泡酒(Champagneandsparklingwine):5-9度

歌舞姿(Gewürztraminer):6-8度

穆斯卡酒/苏特恩葡萄酒(Muscat/Sauternes):4-6度

二、开瓶、倒酒、以及醒酒和呼吸

在给葡萄酒开瓶时，我们会注意到葡萄酒瓶有不同种类的塞子像软木塞、塑胶或合成的软木塞、酒塞、螺旋铁盖。开瓶器有又一个螺旋杆和把手组成的基本开瓶器、侍者常用的酒刀、螺旋式开瓶器、杠杠式开瓶器、双螺旋开瓶器等。有时候在开瓶时会出现软木塞断裂在瓶里，这时可以用酒刀或者软木塞取回器将其取出;但也可以将软木塞推进葡萄酒里，然后通过过滤漏斗将葡萄酒倒入醒酒器中。

当打开一瓶葡萄酒后，*先要检查它是否已经坏了，通过观察酒色以及问或者试尝可以发现。如果需要应提前醒酒，然后，就可以准备倒酒了。在非正式场合，您可以为座位附近的人倒酒，然后把酒放在桌子上，让客人自己倒酒。但是如果是比较正式的晚餐，就需要拿着瓶子站在桌旁，先为长辈倒酒，然后按顺时针方向绕着桌边依次倒酒。倒酒时，您需要站在客人的右后方的位置。*后给自己倒酒。在倒酒前*好先征得客人同意。在倒酒的时候，应在酒杯中倒入不超过三分之一容量的酒，或者倒至杯底刚满为止。如果酒倒入杯中过多，晃动酒杯时就容易洒出酒液。

那么是不是所有的酒都需要醒酒呢?也不尽然，并不是所有的红葡萄酒都需要呼吸。一般有两种情况需要醒酒：一是在瓶中存放了许多年的葡萄酒或多或少会在瓶底有一些沉淀物如色素等，或者在开瓶时瓶塞木屑掉入酒中，醒酒的目的就是分离葡萄酒和这些酒渣，;其二是让葡萄酒和空气充分接触，使葡萄酒的香气散发出来。但是醒酒器并非是储酒器，如果在醒酒器中放置几个小时，葡萄酒就会变质。

一般在瓶中存放多年的酒需要醒酒，例如：波尔多红葡萄酒、加本力苏维翁、隆河红葡萄酒、设拉子、勃艮第红葡萄酒、巴罗洛葡萄酒和其他意大利**葡萄酒，以及波特酒。红葡萄酒存放少于5年的一般不需要醒酒。对于某些口感细腻的、年轻的红葡萄酒，如果能够呼吸片刻，也会有利于它的风味的展现。一般的白葡萄酒不需要醒酒，长时间与空气接触反而会破坏它的新鲜口感。

醒酒时间一般短一点比较好。陈年很久的葡萄酒在开瓶一小时内很可能开始氧化，然后很快变质。醒酒*方便也是*适宜的时间是在客人到达之前，大概估计一下离您上酒的时间间隔1小时。一小时的醒酒对于大多数葡萄酒都已经足够，及时对陈年过久的葡萄酒也不会有太大风险。如果醒酒器中的酒在一餐之后没有喝完，应当把剩下的酒倒入一个干净的酒瓶中保存起来。

三、摆桌技巧，玻璃器皿的选择，清洁和保养酒杯。

在选用酒杯时，前文已有了大量的介绍，选用合适的酒杯是葡萄酒发挥出独有风味的前提。但要注意，每换饮一款酒必须要换一只干净的酒杯。如果相应的品酒环节已经结束，可以撤掉相应的酒杯以避免过多酒杯占用餐桌位子。

拿酒杯的姿势也是有讲究的。在品酒时，可以采用握住酒杯杯脚或者底托，这样便于观察酒色和晃杯，也防止了将指纹印在杯肚上。在饮用红葡萄酒或者白兰地时，大多数人会选择用手握住杯肚，因为手的温度会使杯中酒不断升温，利于酒的香气散发。在饮用白葡萄酒或者是适宜低于室温的红葡萄酒时，应尽量握住杯脚，避免手将温度传递给酒，降低口

在清洗醒酒器、酒杯等玻璃器皿时可以选择洗碗机，但是**手洗。

醒酒器与酒杯上的残留酒渍要尽快清洗，否则有可能会留下痕迹很难再洗掉。在清洗醒酒器时，可以把潮湿的亚麻布卷成长条塞入狭窄的瓶颈中，转动清洗。清洗酒杯时把酒杯浸泡在温水中，不需要加入去污剂，用不起毛的软布清洗，注意不要碰到水龙头。打开水龙头，用微温的水流彻底冲洗酒杯，去除葡萄酒留下的所有印记。然后闻一下酒杯，检查是否清洗干净。为了让洗过的酒杯光洁如新，在擦干之前鹰捏住杯脚，在沸水上方让水蒸气蒸一下，也可以去除酒味。然后，准备一块干净、不起毛的软布擦干酒杯，注意不要仅捏住杯脚，否则容易打碎杯子。另外注意避免使用金属材质的清洗工具以免刮伤酒器。也尽量不要用免职的布料纤维，因为它容易在擦拭中脱落沾在器皿上。

一款精致优雅的陈年葡萄酒开瓶后，在任何情况下都不能放置超过几个小时，否则会风味尽失。因此，即使使用*好的葡萄酒保存工具，葡萄酒的*长放置时间也不要超出一周。一个非常经济有效的方法就是使用那些方便的小工具去除酒瓶中的氧气以避免其发生氧化。有两个好方法，把酒瓶中的氧气去除或者在瓶中充入惰性气体。例如装有惰性气体的葡萄酒保鲜气袋，或者真空塞，瓶塞等都可以达到这个目的。香槟则要用专门的香槟封口器，以抗拒瓶内二氧化碳气体所产生的压力。如果使用软木塞重新塞上瓶口放入冰箱，只能保存2-3天。如果只剩下少于半瓶的酒，*后将其倒入一个干净的原装瓶一半大小的酒瓶中，这样也会有效减少葡萄酒与空气接触的面积。

通过恰当的步骤来品酒，是对一款好酒的*好的尊重和欣赏。一般而言，品酒要经历看酒、闻酒和品酒三个过程。

1.看酒(*好在白色背景下)

在观察一杯酒时，光线很重要。在自然光或白炽灯光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的灯光会更增添情趣，特别是当你一边享用着罗曼蒂克式的晚餐一边饮着葡萄酒时，就更是如此了。在酒器背后衬白纸或白色餐巾有助于观察葡萄酒的色泽。查看葡萄酒关键要看清晰度和色泽,一杯不清澈的酒是一种警告，提示该酒生物性能不稳定或者受到了细菌或化学物质的污染，从而可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。酒的颜色应该明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈现单调，因酒的亮度是由其酸和品质所构成。一瓶正常的酒是明亮的，一瓶好酒其亮度更是明显而具有宝石般灿烂的光泽。白酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟后的禾杆黄、深金黄色。红酒会因酒的陈年而颜色淡退，从紫红变为深红、宝石红、桃红、橙红，其颜色转变速度视其品种而定。

摇动手中的酒杯，让葡萄酒在杯中旋动起来，你会发现酒液像瀑布一样从杯壁上滑动下来，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱(如图)，这被称作“挂杯现象”，是酒体完满或酒精度高的标志。产生挂杯现象是由于葡萄酒中的不同液体的挥发性不一样。有时，葡萄酒中的甘油、还原糖等也会导致挂杯现象的产生。出现挂杯现象预示着酒的质量不错。但也并不是绝对的，需要整体来鉴别。但对起泡葡萄酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。*陈的香槟的泡沫*少。

2.闻酒

用看可以对酒的品质做初步判断，但这还不够，接下来应该是用嗅觉来闻。摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，*大程度地释放出葡萄酒的独特香气。接着把鼻子探入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易疲倦，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。葡萄酒是惟一具有层次丰富的酒香、香气和味道的天然饮料。你可以把葡萄酒称作感觉上的交响乐，它的气味和香气几乎无穷无尽，有丰富的酒香和葡萄果香，又像宝石一样，具有多刻面的特性……，你可以极尽自己的想象来描绘它。

但酒闻起来有哪种形态的nose?“nose”一般是来形容综合气味的“酒香”，这是品酒过程中一个非常重要的步骤。精确地指出酒的nose，其意义就是让你辨识出酒的某些特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。“果香”(fruit)即葡萄本身散发出的香味;“芳香”(aroma)是指没有经年发酵的新酿葡萄酒的气味;用“醇香”(bouquet)一词来描绘层次更加丰富的陈年葡萄酒的气味。说起“芳香”时，不妨只想象一下咖啡。与“芳香”形成鲜明对比的“醇香”却是一种复合型香气，由酒中各成分微妙的相互作用而产生。

闻香时，专业人士一般喜欢分两三次来进行香气分析。第一次先闻静止状态的酒，应该是闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性*强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。然后晃动酒杯，促使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来，再进行第二次闻香。这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、复杂。如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。

在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并通过酒香来鉴别酒的结构和协调程度，即酒的味道、酒精以及酸度之间的关系。一般葡萄酒的香气可描述为“不存在”、“微弱”、“适中”或“浓烈”。新酿白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”，而同样酸度的红葡萄酒却让人感到“不舒服”，甚至使你认为这酒“出了毛病”。有些葡萄酒味道平淡，可以把它们描述为“不含蓄”或者“层次单调”;有些可感受到一系列味道，并且回味细腻绵长，我们就说“该酒层次丰富”;酒中各种成分协调一致，我们就说“其酒体和谐”。**们嗅闻葡萄酒时对酒的描述常用到的词语是：*好的酒为“和谐”、“出色”、“完美”;较好的酒为“好”、“正常”、“一般”;而不合格的酒为“糟糕”、“发酸”、“劲儿太大”、“不协调”等。

3.品酒

嗅闻过了葡萄酒并准备好各种形容词，就应该尝上一口了。大大的啜上一口葡萄酒(啜入口中的酒不可以满满一口，但至少要有可以留在口中漱口的量)，含在口中不要急着马上吞下去，用舌头在口腔里快速搅动，让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触，去体味其口感或酒体。或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状(此时口中的酒好像要流出来)，然后用嘴吸气，像是把酒吸回去一样，由此产生的“呼噜噜”的声音正表明你是经验丰富的葡萄酒品尝家。在正式场合下不建议这么做，但这并不是什么不良之举，也不要觉得不好意思。如此，酒在口腔中升温，酒香通过鼻腔达到嗅球，可以让你全方位地感受其丰富的味道：

甜味(不甜的称为“干”)：大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的葡萄酒。

酸味：可于舌头两侧和颚部位感觉到。白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。

苦涩味：葡萄的皮和籽皆含有丹宁。丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物。红葡萄酒丹宁含量*高，白葡萄酒*低。

酒精：酒液流进喉咙时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暧感越强。

比较起来，味觉好像比嗅觉来的简单，因我们都很容易分辨出甜、酸、苦。除了这基本味觉外，我们在品尝葡萄酒时，亦要同时注意其在口中的触感，如单宁之涩感、质感和其结构感。所谓涩感是指像饮用浓茶般在口中的浓苦味。质感;又称酒体，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所决定，则可比喻饮用脱脂牛奶、全脂牛奶或鲜奶油时不同的浓度口感。结构感则可指饮用时口中的质地，是否纤细柔滑。浅酒龄的葡萄酒，我们着重其果香，陈年老酒则欣赏其在陈年中进化出来的不同芳香和味道。结构感的不同则描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。

品尝葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香还会由口腔往鼻腔推，在鼻腔产生香味感觉，然后酒顺着喉咙吞下，通常会感受到一种绵长的回味，被称作“余味”。特别是一些成熟的好酒所留下来的浓郁饱满、复杂多变的余味，会带给你无限的满足感。“余味”常被描述为“长久”、“绵长”、“短暂”或者“不存在”。与此表示时间的形容词相伴的是“浓郁”、“发酸”、“辛辣”或“平淡”。职业试酒师品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。酒是否：

☉清淡，中度浓郁，或浓郁?

☉白酒：酸度如何?极少，正好，或太酸?

☉红酒：单宁太强或太涩?令人感到愉快吗?或没有单宁了?

☉余味持续多久?

☉*重要是您喜不喜欢这瓶酒?

☉价钱值得吗?

此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗?

投稿作者：孤芳不自赏46