山城辣子鸡需要什么佐料？

2015.02.28 来源: 互联网大字

山城辣子鸡需要什么作料呢?山城辣子鸡做法不难，主要材料一只土鸡，大量的干辣椒(*好用朝天椒)和花椒(比例4:1)。辅料还有葱段姜片蒜片，油，料酒，盐，黑胡椒粉，五香粉，酱油，白糖等。先把一只鸡剁成小块，然后用料酒，糖，盐，五香粉，酱油腌制半个小时。腌好后取炒锅，倒油，油量以没过鸡块为准，油7成热的时候倒入鸡块炸至金黄捞起待用。另起一锅倒入比平时炒菜多一些的油，将干辣椒和花椒炒香后迅速加入葱姜蒜，鸡块大*翻炒。*后调味出锅即可。山城辣子鸡丁的特色酥香爽脆，回味无穷。

1.买没有爪的鸡2.把整只鸡切成小丁;青椒切稍小的丁待用，将鸡丁用高汤20克、蛋清和淀粉上浆，待用。 3.在鸡丁上洒上生油、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右;4.烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅;5再倒入码好味的鸡肉翻炒;煸炒至鸡丁成白色放入辣椒碎，继续煸炒出红油时放入青椒丁，炒片刻，放入酱油，盐，米醋，高汤30克，加水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。辣子鸡原料：鸡肉、干辣椒、蒜、姜、花生米、花椒、盐、生抽、五香粉、白糖、料酒、食用油、盐、孜然粉、鸡精、白酒。1.原料如上图。干辣椒剪开就比较辣，我一半剪开。2.鸡肉切块，用上述腌鸡肉料，腌渍30分钟。3.烧开水，把鸡肉迅速放进去，煮开，倒一汤勺白酒。再次煮开捞出来洗净控干。4.鸡肉放进八成热油，大*半煎半炒到金黄，油不要多。微黄的时候，捞出来，再放进去一次。5.二次复炸完，把油全部滤掉，放入盐，孜然粉，花椒粉，炒匀。6.倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒变酥脆即可。放入油炸花生米，拌匀，撒一点鸡精就可以出锅了。

山城辣子鸡的三个道工序是：1、腌渍腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。

2、焯水为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要**外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的!第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。

3、炸制二次复炸法，能很快**外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。后话：鸡肉腌渍的时候，放点生抽和白糖，会更有味道。放食用油的目的，是油能让肉更滑嫩。

投稿作者：孤芳不自赏46

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