简单几招教你怎么勾芡

2015.02.27 来源: 互联网大字

勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉又叫团粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺*速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美俱佳的风味。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，即“对汁”，多用于*力旺，速度快的熘、爆等。一种是淀粉汁，又叫“湿淀粉”，用于一般的炒菜。浇汁也称为薄芡、多用于煨、烧、扒及汤菜。下面介绍简单几招教你怎么勾芡?

常用的勾芡方法：

1、包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁*稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、薄芡：是芡汁中*稀的方法。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡的要点：

1、一般应在菜肴**熟时勾芡，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易黏在原料上，不能达到增鲜目的。

3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴质量。

4、用单纯粉汁勾芡时，应先将口味，色泽调好，再淋入湿淀粉勾芡，才能**菜肴的味美色艳。

投稿作者：孤芳不自赏46

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